【東京】㐂寿司：带着江户前寿司厚重历史的老店

derekyeung

前言

在日本这个资源匮乏的弹丸之地，拥有着数量惊人的长寿企业，百年企业的数目世界最多；放眼餐饮业界，也是百年老店云集。寿司作为日本料理中最为世人所知的食物，百年老店的身影从不缺席。由于女王事务繁忙，所以这次我孤身一人前往正值梅雨季节的东京，专门去探究一下几家与江户前寿司历史密不可分、一脉相承的百年老店。

常说富不过三代，其实不少寿司店的传承都有不少传不过三代，传到第二代之后就出现青黄不接的情况。因为学做寿司本身就是一个耗时辛苦的苦差事，年轻人看到就退避三舍，不愿接手传承。所以这次我去东京探店，就是想看看这些历经时间洗礼、传承了几代人的寿司老店究竟是名副其实还是名存实亡。



关于餐馆

这次探店的第一站，我来到了日本桥人形町的“㐂寿司”（㐂，是汉字“喜”的异体字）（下称：喜寿司）。说起喜寿司，就必须讲一下江户前寿司的历史。根据各种日本饮食文化的史料记载，综合各路专家大咖的整理分析，有三家寿司店被誉为是江户前寿司的始祖，分别是创店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”、1877年的“二葉鮨”（本人此次东京之行也造访了“二葉鮨”，会另文再述）。

江户前寿司家谱关系图

（图片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”）

“與兵衛すし”是始创了手握寿司的店，在江户前寿司的历史地位可见一斑，其后因种种原因在1931年结业，但是幸好有两位在“與兵衛すし”修业的职人吉野正吉、油井喜太郎分别独立开店“吉野鮨”（金枪鱼腹肉的叫法“とろ toro”就是起源于吉野鮨，因为金枪鱼腹肉油脂丰厚，入口即化，故称之为とろ）、“㐂寿司”，把“與兵衛すし”的传统的江户前寿司传承下去并延续至今，所以“與兵衛すし”的经典之作，现在还能在喜寿司、吉野鮨吃到。

喜寿司，由初代目油井喜太郎于1923年在东京柳桥创店，后来二代目油井寬一在1945年把店搬迁至人形町并一直营业至今。喜寿司的店是油井家族的祖宅，属于自宅店铺，前铺后居。传到三代目油井隆一的手上，店铺已是运营得顺风顺水，稳定的出品、经典的传承也为店家积累了不少忠实的食客。三代目油井隆一有两个儿子，分别是长子油井一浩、次子油井厚二，兄弟二人在父亲的调教下尽得真传；油井隆一在2018年5月突然过身，兄弟二人在父亲过世后毅然扛起了喜寿司的大旗继续前行。

“與兵衛すし”与喜寿司、吉野鮨的关系图

（图片源自mizkan.co.jp）

1945年刚搬迁至人形町的喜寿司

（图片源自mizkan.co.jp）

喜寿司的二代目 油井寬一 在握制寿司

（图片源自mizkan.co.jp）

去年过世的三代目 油井隆一，享年76岁

（图片源自hitosara.com）

喜寿司的中流砥柱，左起 山岸利光（在店里工作30年）、油井一浩（长子）、油井厚二（次子）、安井直樹（在店里修业13年）

（图片源自dancyu.jp）

预约

“喜寿司”属于预约制寿司店，托好兄弟美食家方总的福，他的日本友人再次出手相助，成功帮我预约到午餐的一个席位，并指定了由店家四代目油井先生服务我。如有大家有精通日语的朋友，可致电店家进行预约，店家详细信息可见文末；如有白金信用卡VISA或JCB，可尝试让白金卡的礼宾服务中心代劳预约；还有可通过酒店的礼宾司进行预约也可。该店预约难度不算高，工作日的午餐是比较容易预约。

店家午市套餐分几档，3500円或5000円内有寿司8贯、小卷一份（分量一样，但不同价格食材使用会有不同），10000円内有11贯寿司（包含卷物），3500円的散寿司；所有价格均未包含8%消费税。追加价格也是良心价，没吃饱的可以放心追加。与一些老派寿司店一样，店家除了提供主厨套餐（Omakase）以外，也提供单点（Okonomi），大家可根据自己的喜好去点自己喜爱的食材。晚餐食材与种类比较丰富，包含酒肴与寿司，所用食材也比较高级，价格从20000円至25000円之间。

店面

六月份的东京正值梅雨季节，加上关东地区大范围的降水，去用餐那天，从一大早就开始下起了瓢泼大雨，当然自己预约好了的店，下大雨也要去。收拾一下，从神田的酒店出发，冒雨去到JR车站，经过一轮倒腾，终于来到了离喜寿司最近的地铁站：人形町站。出站后发现雨势丝毫没有减弱的意思，只好硬着头皮打着伞走过去，还好距离比较近，几分钟就走到。在店家对面的楼房避下雨，时间一到11点45分，我便准时进店。拉开店门，映入眼帘的是古朴的装修，一股浓烈的老派店的气息扑面而来。一位穿着和服的老太太热情迎客，与我确认姓名、时段后安排我落座在四代目油井厚二面前。环视四周，能够看到老店仍会使用的吧台食材柜，两个食材柜内放着各种食材；吧台后高处的墙挂着木板，木板上各种可替换的木牌写着不同食材的名称，店家提供单点，用于标示当日能点的食材。店内的墙上还挂着各种珍贵的黑白老照片，见证着店家多年以来的各种光辉瞬间。

雨天的人形町站


穿过一条横街，就可以看到喜寿司那古朴的店面


喜寿司的金字招牌“御膳 㐂寿司”


在油井大将身后高处的木牌，标示着当天店家可供单点的各种食材


传统老店的风格，吧台上的食材柜


老照片上面摆放着几个巨大的碟子，简约古朴


历史的影像，黑白老照片是当年皇室成员光顾喜寿司的情景


见证店家光辉历史的黑白老照片


古旧的木牌上可以看到店家的营业时间


菜品

我落座在油井大将面前，寒暄几句后，他让我看看是选择哪种套餐，女将递上一张餐单，我看后果断选择5000円的套餐，油井大将马上开始着手准备。女将递上热毛巾让我擦手，并放好擦手指用的湿巾，端上一杯热茶。当日，坐在我旁边的是一位美国人，还有三位日本顾客，其中两位日本顾客是店里的老师傅山岸先生招呼，在身后的餐桌区则有两位日本客人在吃散寿司。工作中的油井大将话语不多，气定神闲，客人们也慢悠悠地喝着茶，等待寿司呈上。

四代目油井厚二大将正在埋头准备


厚实朴拙的茶杯写着喜寿司的店名


吃寿司必不可少的醋姜用小碗装着，酸甜平衡不错


1. 鰹：初夏吃初鲣，鲣鱼沿用传统方式炙烤处理过，大将把醋饭团在葱粒上打滚几下，再握寿司。鲣没有连皮上，只切出肉的部分，鱼肉色泽红润透亮，鱼味浓郁。



2. 鰈：正所谓“夏鲽冬鲆”，在夏天享用鲽鱼最适合不过。店家用了星鲽，肉质紧致，带着淡雅的清甜。



3. 墨乌贼：弹牙的墨乌贼上放上一小撮盐，再挤上一点酢橘（スダチ）汁调味，清新可口。



4. 金枪鱼中腹：来自东京都八丈岛的金枪鱼，使用著名金枪鱼货商“まぐろ 石司”的货。中腹入口柔软，鲜味与脂香俱备，余韵也来得恰如其分。



5. 赤贝： 江户前套餐中最常见的食材，赤贝鲜爽脆口，让人愉悦。



6. 才卷海老：店家选用个头不大的车虾，不用竹签定型煮熟，后将虾对半切开，以环形握成寿司，型如发髻，再在中间空处填入店家特制的芝虾泥（店家用芝虾肉混合熟蛋黄做成的虾泥，日语叫做：おぼろ Oboro），鲜美弹牙的车虾配合香甜的芝虾泥，天衣无缝。



油井大将准备处理刚煮好的车虾


7. 穴子：煮过的星鳗口感香软丰腴，配合甜度适中酱汁，绝对是必不可少的美味。



8. 鞍挂玉子：玉子烧是江户前寿司套餐收尾的一道，现在很多店都只上玉子烧，但喜寿司的玉子遵从传统方式，将一小块玉子烧切开挂在醋饭团上，如同马背上的马鞍，故得名“鞍挂玉子”，玉子烧底下还铺上一些店家特制的虾泥，绵密的玉子烧演绎出有层次的甜味。



9. 赤贝裙边卷：比赤贝肉更加爽脆的裙边，用烘的香脆的海苔包裹着做成小卷，爽快感来的直接。



店家用特制酱油腌渍过的萝卜，咸甜脆口


10. 鯵（追加）：区区8贯寿司加一份小卷，我当然意犹未尽，追加了一贯竹筴鱼寿司。正值梅雨季节的竹筴鱼更添几分美味，鱼脂更加丰厚，咀嚼中泛着淡淡的鲜甜，与夹在寿司中的姜末也配合得恰到好处。



11. おぼろの茶巾絞り（追加）：来到喜寿司不可错过的一贯寿司，你可以说它是甜品菓子，也可以说它是寿司。油井大将以芝虾泥放在手巾上，在放上醋饭团，翻过来旋转拧出圆形的造型，再在中间放上一小撮蛋黄泥，呈上的时候犹如花造型的和菓子一样。口感是不同层次的甜味交织，咀嚼中混着醋饭散发的温和的酸味，可说是味蕾的奇妙体验。



油井大将在手巾上铺上特制的芝虾泥


用制作和菓子用到的手法“绞り”拧出造型


12. ひよこ（追加）：著名美食漫画《将太的寿司》中出现过的经典寿司，早有耳闻在喜寿司能吃到，既然来了当然要追加一贯。大将把煮熟的鸡蛋对半切开，将蛋黄掏出，用芝虾泥与蛋黄混合，再把蛋黄“元神归位”塞回去蛋白中，握成寿司。用熟鸡蛋做寿司真是第一次见，蛋黄与虾泥混合后带着突出的甜味，口感特别。



寺沢大介的漫画《将太的寿司》中出现的“小鸡寿司”


13. 印籠詰め（追加）：源自最老派寿司店“與兵衛すし”的经典之作印笼寿司，目前能吃到的店家屈指可数。“印笼”一词源自中国，顾名思义是用于收纳印章的小容器，传至日本后，成了江户时期武士的必备品与饰物，江户时期武士系与腰间的印笼做工精美，用于放置药品、烟草。印笼寿司因为外观形似印笼而得名。店家选用煮熟的鯣乌贼，在乌贼肚子里填入拌了海苔碎的醋饭，还有干瓢（渍过的葫芦瓜），少许柚子皮，再切开并刷上浓稠带甜味的酱汁。一口下去，刷着酱汁的乌贼鲜而弹牙，内里的饭口感丰富，这种多变的味道让人欲罢不能。



近距离可以看到乌贼里面填满醋饭、海苔碎、干瓢


江户时期武士系于腰间的“印笼”

（图片源自网络）

小泉清三郎的画作画了当年“與兵衛すし”的寿司，最左下方的就是印笼寿司

（图片源自mizkan.co.jp）

油井大将在给乌贼刷上浓稠的酱汁


14. 手綱巻き（追加）：用车虾与小肌做成的独特卷物。油井大将把切好的车虾、小肌反过来，在料理纸上交叉排好，在上面铺上芝虾泥，放上醋饭，以竹帘押制定型，之后切成一口大小的六份，把料理纸拿掉并呈上。手纲卷口感丰富细腻，有车虾的鲜弹、芝虾泥的香甜、醋渍过的小肌的微酸与细嫩，层次多变而不冲突，确实妙哉。



近看可以见到车虾、小肌与醋饭中间夹着的芝虾泥


结尾

总体来说，在这家有着96年厚重历史的寿司老店用餐没有丝毫压抑感，整体的气氛非常轻松，四代目大将油井厚二待人友善，也能说一些简单的英文，对客人的问题能够不厌其烦地耐心解释，务求让你明明白白。女将待客细心，换茶积极，茶杯的茶水始终保持着温热；我吃醋姜的时候突然呛了一下，咳嗽了几声，女将很快端上一杯温水给我喝，让人感觉暖心。寿司出品有板有眼，老店风范；醋饭酸度适中，湿润度、温度俱佳，与食材的融合度也做得不错。食材在选材上也是遵循江户前寿司的传统，采用最适合季节时令的当季食材，处理手法严谨细致，调味平衡也是拿捏得当。套餐中的寿司整体不错，惊喜来自追加的环节：茶巾寿司，把寿司与和菓子融合在一起，让人意想不到；印笼寿司，传统江户前做法，口感丰盈饱满，满满的怀旧情怀；手纲卷，不同食材的结合相辅相成，演绎出有层次的味道，让人印象深刻。结账11340円（套餐部分5400円，追加部分5940円，价格包含8%消费税），价格也算公道良心。临别前，油井大将问起我如何找到他们的店，我告诉他是在网上看到著名美食家、作家早川光先生的影片后萌生了造访的念头，大将听后开心一笑，随后向我鞠躬谢意。

如果你喜爱江户前寿司，喜欢老派的风格，想去尝试下那些属于老派店特有的经典寿司，那喜寿司作为一家流淌着江户前寿司三大开祖血脉的店，你一定不可错过！

与老帅哥油井厚二来个合影


备注

一如既往，奉上店家的详细信息：



餐馆地址：東京都中央区日本橋人形町2-7-13



交通方式：从地铁站【人形町】站出来步行5分钟即可到达

餐馆电话：03-3666-1682

营业时间：

午餐 11:30～14:30；晚餐 17:00～21:30（周一至周五）

午晚餐 11:45～21:30（周六）

休息日：周日，公众假期

是否需要预约：预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

IEHOVA

11、12、13贯  以前不曾见过   这回涨姿势啦

hehai_753

鲣鱼看着很有食欲

LanSsing

等楼主发帖等好久了。超级喜欢看楼主吃的寿司店~

mai-casper

日本桥人形町脑子里跳出来的是新参者呀

derekyeung

LanSsing 发表于 2019-7-15 09:38
等楼主发帖等好久了。超级喜欢看楼主吃的寿司店~

谢谢你的支持

我重度拖延症，最近没那么忙，会陆续更新

LanSsing

derekyeung 发表于 2019-7-15 10:58
谢谢你的支持

我重度拖延症，最近没那么忙，会陆续更新

坐等，之后去日本吃寿司就跟着你的攻略了，哈哈哈

zwb320

一看到寿司贴就想到楼主，果不其然~
点赞~

jickl

楼主天天泡在日本吃寿司啊，厉害

lanclot

这个店有意思，好几种没见过的寿司，长见识了~

combopower

有别于日常看到的寿司，大开眼界

tenshow

我就是高三那会看将太的寿司然后喜欢上日料的…

ihw

不贵啊

wxmh

长见识。

duduhappyly

啊可恶！晚上看到这样的帖子！！！！岂可修！

icefish7

好像价格还不算太贵，先Mark

yangchong

MARK 过去的时候吃

houn1

这样的价格划算

gullibo

写的真好！

mophyu

虽然不懂日料，但真的很想感受一番。

loposud001

这价格也太划算了！

qq869999038

唐马儒？

SevenNight

楼主真的寿司达人

derekyeung

SevenNight 发表于 2019-7-17 20:40
楼主真的寿司达人

日料中最爱吃的就是寿司了，下期更新还是寿司

SevenNight

derekyeung 发表于 2019-7-18 13:18
日料中最爱吃的就是寿司了，下期更新还是寿司

哈哈哈，每一期都细细“品”读

derekyeung

loposud001 发表于 2019-7-17 13:55
这价格也太划算了！

这些老店价格都还是挺公道的

sopone

也是周日和公众假期休息啊  这种理念真好

dancesky1989

拍的好想吃。。。。

OFF1123

4月份刚从人形町搬家出来。