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[世界美食] 【東京】㐂寿司:带着江户前寿司厚重历史的老店

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发表于 2019-7-14 23:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 derekyeung 于 2019-7-17 20:47 编辑

前言

在日本这个资源匮乏的弹丸之地,拥有着数量惊人的长寿企业,百年企业的数目世界最多;放眼餐饮业界,也是百年老店云集。寿司作为日本料理中最为世人所知的食物,百年老店的身影从不缺席。由于女王事务繁忙,所以这次我孤身一人前往正值梅雨季节的东京,专门去探究一下几家与江户前寿司历史密不可分、一脉相承的百年老店。

常说富不过三代,其实不少寿司店的传承都有不少传不过三代,传到第二代之后就出现青黄不接的情况。因为学做寿司本身就是一个耗时辛苦的苦差事,年轻人看到就退避三舍,不愿接手传承。所以这次我去东京探店,就是想看看这些历经时间洗礼、传承了几代人的寿司老店究竟是名副其实还是名存实亡。

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关于餐馆

这次探店的第一站,我来到了日本桥人形町的“㐂寿司”(㐂,是汉字“喜”的异体字)(下称:喜寿司)。说起喜寿司,就必须讲一下江户前寿司的历史。根据各种日本饮食文化的史料记载,综合各路专家大咖的整理分析,有三家寿司店被誉为是江户前寿司的始祖,分别是创店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”、1877年的“二葉鮨”(本人此次东京之行也造访了“二鮨”,会另文再述)。

江户前寿司家谱关系图
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(图片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”)

與兵衛すし”是始创了手握寿司的店,在江户前寿司的历史地位可见一斑,其后因种种原因在1931年结业,但是幸好有两位在與兵衛すし”修业的职人吉野正吉、油井喜太郎分别独立开店“吉野鮨”(金枪鱼腹肉的叫法“とろ toro”就是起源于吉野鮨,因为金枪鱼腹肉油脂丰厚,入口即化,故称之为とろ)、“㐂寿司”,把與兵衛すし”的传统的江户前寿司传承下去并延续至今,所以與兵衛すし”的经典之作,现在还能在喜寿司、吉野鮨吃到。

喜寿司,由初代目油井喜太郎于1923年在东京柳桥创店,后来二代目油井寬一在1945年把店搬迁至人形町并一直营业至今。喜寿司的店是油井家族的祖宅,属于自宅店铺,前铺后居。传到三代目油井隆一的手上,店铺已是运营得顺风顺水,稳定的出品、经典的传承也为店家积累了不少忠实的食客。三代目油井隆一有两个儿子,分别是长子油井一浩、次子油井厚二,兄弟二人在父亲的调教下尽得真传;油井隆一在2018年5月突然过身,兄弟二人在父亲过世后毅然扛起了喜寿司的大旗继续前行。

與兵衛すし”与喜寿司、吉野鮨的关系图
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图片源自mizkan.co.jp

1945年刚搬迁至人形町的喜寿司
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图片源自mizkan.co.jp

喜寿司的二代目 油井寬一 在握制寿司
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图片源自mizkan.co.jp

去年过世的三代目 油井隆一,享年76岁
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图片源自hitosara.com

喜寿司的中流砥柱,左起 山岸利光(在店里工作30年)、油井一浩(长子)、油井厚二(次子)、安井直樹(在店里修业13年)
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图片源自dancyu.jp

预约

“喜寿司”属于预约制寿司店,托好兄弟美食家方总的福,他的日本友人再次出手相助,成功帮我预约到午餐的一个席位,并指定了由店家四代目油井先生服务我。如有大家有精通日语的朋友,可致电店家进行预约,店家详细信息可见文末;如有白金信用卡VISA或JCB,可尝试让白金卡的礼宾服务中心代劳预约;还有可通过酒店的礼宾司进行预约也可。该店预约难度不算高,工作日的午餐是比较容易预约

店家午市套餐分几档,3500円或5000円内有寿司8贯、小卷一份(分量一样,但不同价格食材使用会有不同),10000円内有11贯寿司(包含卷物),3500円的散寿司;所有价格均未包含8%消费税。追加价格也是良心价,没吃饱的可以放心追加。与一些老派寿司店一样,店家除了提供主厨套餐(Omakase)以外,也提供单点(Okonomi),大家可根据自己的喜好去点自己喜爱的食材。晚餐食材与种类比较丰富,包含酒肴与寿司,所用食材也比较高级,价格从20000円至25000円之间。

店面

六月份的东京正值梅雨季节,加上关东地区大范围的降水,去用餐那天,从一大早就开始下起了瓢泼大雨,当然自己预约好了的店,下大雨也要去。收拾一下,从神田的酒店出发,冒雨去到JR车站,经过一轮倒腾,终于来到了离喜寿司最近的地铁站:人形町站。出站后发现雨势丝毫没有减弱的意思,只好硬着头皮打着伞走过去,还好距离比较近,几分钟就走到。在店家对面的楼房避下雨,时间一到11点45分,我便准时进店。拉开店门,映入眼帘的是古朴的装修,一股浓烈的老派店的气息扑面而来。一位穿着和服的老太太热情迎客,与我确认姓名、时段后安排我落座在四代目油井厚二面前。环视四周,能够看到老店仍会使用的吧台食材柜,两个食材柜内放着各种食材;吧台后高处的墙挂着木板,木板上各种可替换的木牌写着不同食材的名称,店家提供单点,用于标示当日能点的食材。店内的墙上还挂着各种珍贵的黑白老照片,见证着店家多年以来的各种光辉瞬间。

雨天的人形町站
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穿过一条横街,就可以看到喜寿司那古朴的店面
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喜寿司的金字招牌“御膳 㐂寿司”
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在油井大将身后高处的木牌,标示着当天店家可供单点的各种食材
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传统老店的风格,吧台上的食材柜
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老照片上面摆放着几个巨大的碟子,简约古朴
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历史的影像,黑白老照片是当年皇室成员光顾喜寿司的情景
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见证店家光辉历史的黑白老照片
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古旧的木牌上可以看到店家的营业时间
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菜品

我落座在油井大将面前,寒暄几句后,他让我看看是选择哪种套餐,女将递上一张餐单,我看后果断选择5000円的套餐,油井大将马上开始着手准备。女将递上热毛巾让我擦手,并放好擦手指用的湿巾,端上一杯热茶。当日,坐在我旁边的是一位美国人,还有三位日本顾客,其中两位日本顾客是店里的老师傅山岸先生招呼,在身后的餐桌区则有两位日本客人在吃散寿司。工作中的油井大将话语不多,气定神闲,客人们也慢悠悠地喝着茶,等待寿司呈上。

四代目油井厚二大将正在埋头准备
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厚实朴拙的茶杯写着喜寿司的店名
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吃寿司必不可少的醋姜用小碗装着,酸甜平衡不错
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1. 鰹:
初夏吃初鲣,鲣鱼沿用传统方式炙烤处理过,大将把醋饭团在葱粒上打滚几下,再握寿司。鲣没有连皮上,只切出肉的部分,鱼肉色泽红润透亮,鱼味浓郁。

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2. 鰈:正所谓“夏鲽冬鲆”,在夏天享用鲽鱼最适合不过。店家用了星鲽,肉质紧致,带着淡雅的清甜。

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3. 墨乌贼:弹牙的墨乌贼上放上一小撮盐,再挤上一点酢橘(スダチ)汁调味,清新可口。

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4. 金枪鱼中腹:
来自东京都八丈岛的金枪鱼,使用著名金枪鱼货商“まぐろ 石司”的货。中腹入口柔软,鲜味与脂香俱备,余韵也来得恰如其分。

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5. 赤贝: 江户前套餐中最常见的食材,赤贝鲜爽脆口,让人愉悦。

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6. 才卷海老:店家选用个头不大的车虾,不用竹签定型煮熟,后将虾对半切开,以环形握成寿司,型如发髻,再在中间空处填入店家特制的芝虾泥(店家用芝虾肉混合熟蛋黄做成的虾泥,日语叫做:おぼろ Oboro),鲜美弹牙的车虾配合香甜的芝虾泥,天衣无缝。

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油井大将准备处理刚煮好的车虾
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7. 穴子:
煮过的星鳗口感香软丰腴,配合甜度适中酱汁,绝对是必不可少的美味。

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8. 鞍挂玉子:玉子烧是江户前寿司套餐收尾的一道,现在很多店都只上玉子烧,但喜寿司的玉子遵从传统方式,将一小块玉子烧切开挂在醋饭团上,如同马背上的马鞍,故得名“鞍挂玉子”,玉子烧底下还铺上一些店家特制的虾泥,绵密的玉子烧演绎出有层次的甜味。

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9. 赤贝裙边卷:
比赤贝肉更加爽脆的裙边,用烘的香脆的海苔包裹着做成小卷,爽快感来的直接。

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店家用特制酱油腌渍过的萝卜,咸甜脆口
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10. 鯵(追加):
区区8贯寿司加一份小卷,我当然意犹未尽,追加了一贯竹筴鱼寿司。正值梅雨季节的竹筴鱼更添几分美味,鱼脂更加丰厚,咀嚼中泛着淡淡的鲜甜,与夹在寿司中的姜末也配合得恰到好处。

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11. おぼろの茶巾絞り(追加):
来到喜寿司不可错过的一贯寿司,你可以说它是甜品菓子,也可以说它是寿司。油井大将以芝虾泥放在手巾上,在放上醋饭团,翻过来旋转拧出圆形的造型,再在中间放上一小撮蛋黄泥,呈上的时候犹如花造型的和菓子一样。口感是不同层次的甜味交织,咀嚼中混着醋饭散发的温和的酸味,可说是味蕾的奇妙体验。

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油井大将在手巾上铺上特制的芝虾泥
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用制作和菓子用到的手法“绞り”拧出造型
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12. ひよこ(追加):著名美食漫画《将太的寿司》中出现过的经典寿司,早有耳闻在喜寿司能吃到,既然来了当然要追加一贯。大将把煮熟的鸡蛋对半切开,将蛋黄掏出,用芝虾泥与蛋黄混合,再把蛋黄“元神归位”塞回去蛋白中,握成寿司。用熟鸡蛋做寿司真是第一次见,蛋黄与虾泥混合后带着突出的甜味,口感特别。

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寺沢大介的漫画《将太的寿司》中出现的“小鸡寿司”
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13. 印籠詰め(追加):源自最老派寿司店“與兵衛すし”的经典之作印笼寿司,目前能吃到的店家屈指可数。“印笼”一词源自中国,顾名思义是用于收纳印章的小容器,传至日本后,成了江户时期武士的必备品与饰物,江户时期武士系与腰间的印笼做工精美,用于放置药品、烟草。印笼寿司因为外观形似印笼而得名。店家选用煮熟的鯣乌贼,在乌贼肚子里填入拌了海苔碎的醋饭,还有干瓢(渍过的葫芦瓜),少许柚子皮,再切开并刷上浓稠带甜味的酱汁。一口下去,刷着酱汁的乌贼鲜而弹牙,内里的饭口感丰富,这种多变的味道让人欲罢不能。

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近距离可以看到乌贼里面填满醋饭、海苔碎、干瓢
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江户时期武士系于腰间的“印笼”
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图片源自网络

小泉清三郎的画作画了当年“與兵衛すし”的寿司,最左下方的就是印笼寿司
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图片源自mizkan.co.jp

油井大将在给乌贼刷上浓稠的酱汁
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14. 手綱巻き(追加):用车虾与小肌做成的独特卷物。油井大将把切好的车虾、小肌反过来,在料理纸上交叉排好,在上面铺上芝虾泥,放上醋饭,以竹帘押制定型,之后切成一口大小的六份,把料理纸拿掉并呈上。手纲卷口感丰富细腻,有车虾的鲜弹、芝虾泥的香甜、醋渍过的小肌的微酸与细嫩,层次多变而不冲突,确实妙哉。

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近看可以见到车虾、小肌与醋饭中间夹着的芝虾泥
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结尾

总体来说,在这家有着96年厚重历史的寿司老店用餐没有丝毫压抑感,整体的气氛非常轻松,四代目大将油井厚二待人友善,也能说一些简单的英文,对客人的问题能够不厌其烦地耐心解释,务求让你明明白白。女将待客细心,换茶积极,茶杯的茶水始终保持着温热;我吃醋姜的时候突然呛了一下,咳嗽了几声,女将很快端上一杯温水给我喝,让人感觉暖心。寿司出品有板有眼,老店风范;醋饭酸度适中,湿润度、温度俱佳,与食材的融合度也做得不错。食材在选材上也是遵循江户前寿司的传统,采用最适合季节时令的当季食材,处理手法严谨细致,调味平衡也是拿捏得当。套餐中的寿司整体不错,惊喜来自追加的环节:茶巾寿司,把寿司与和菓子融合在一起,让人意想不到;印笼寿司,传统江户前做法,口感丰盈饱满,满满的怀旧情怀;手纲卷,不同食材的结合相辅相成,演绎出有层次的味道,让人印象深刻。结账11340円(套餐部分5400円,追加部分5940円,价格包含8%消费税),价格也算公道良心。临别前,油井大将问起我如何找到他们的店,我告诉他是在网上看到著名美食家、作家早川光先生的影片后萌生了造访的念头,大将听后开心一笑,随后向我鞠躬谢意。

如果你喜爱江户前寿司,喜欢老派的风格,想去尝试下那些属于老派店特有的经典寿司,那喜寿司作为一家流淌着江户前寿司三大开祖血脉的店,你一定不可错过!

与老帅哥油井厚二来个合影
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备注

一如既往,奉上店家的详细信息:

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餐馆地址:東京都中央区日本橋人形町2-7-13

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交通方式:从地铁站【人形町】站出来步行5分钟即可到达

餐馆电话:
03-3666-1682

营业时间:

午餐 11:30~14:30;晚餐 17:00~21:30(周一至周五)

午晚餐 11:45~21:30(周六)

休息日:周日,公众假期

是否需要预约:预约制

支付方式:现金,信用卡(VISA,MASTER,JCB,AMEX)


评分

11

查看全部评分

发表于 2019-7-15 05:59 | 显示全部楼层
11、12、13贯  以前不曾见过   这回涨姿势啦
发表于 2019-7-15 09:16 | 显示全部楼层
鲣鱼看着很有食欲
发表于 2019-7-15 09:38 | 显示全部楼层
等楼主发帖等好久了。超级喜欢看楼主吃的寿司店~
发表于 2019-7-15 09:48 | 显示全部楼层
日本桥人形町脑子里跳出来的是新参者呀
发表于 2019-7-15 10:49 | 显示全部楼层
我们的店都是急功近利忘却初心,长久的少,还美其名曰与时俱进
 楼主| 发表于 2019-7-15 10:58 | 显示全部楼层
LanSsing 发表于 2019-7-15 09:38
等楼主发帖等好久了。超级喜欢看楼主吃的寿司店~

谢谢你的支持

我重度拖延症,最近没那么忙,会陆续更新
发表于 2019-7-15 11:25 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-7-15 10:58
谢谢你的支持

我重度拖延症,最近没那么忙,会陆续更新

坐等,之后去日本吃寿司就跟着你的攻略了,哈哈哈
发表于 2019-7-15 11:49 | 显示全部楼层
一看到寿司贴就想到楼主,果不其然~
点赞~
发表于 2019-7-15 14:05 | 显示全部楼层
楼主天天泡在日本吃寿司啊,厉害
发表于 2019-7-15 14:44 | 显示全部楼层
这个店有意思,好几种没见过的寿司,长见识了~
发表于 2019-7-15 16:19 | 显示全部楼层
有别于日常看到的寿司,大开眼界
发表于 2019-7-15 17:17 | 显示全部楼层
我就是高三那会看将太的寿司然后喜欢上日料的…
发表于 2019-7-15 19:20 | 显示全部楼层
不贵啊
发表于 2019-7-15 20:55 | 显示全部楼层
长见识。
发表于 2019-7-15 22:56 | 显示全部楼层
啊可恶!晚上看到这样的帖子!!!!岂可修!
发表于 2019-7-15 23:19 | 显示全部楼层
好像价格还不算太贵,先Mark
发表于 2019-7-16 22:03 | 显示全部楼层
MARK 过去的时候吃
发表于 2019-7-16 22:11 | 显示全部楼层
这样的价格划算
发表于 2019-7-17 09:02 | 显示全部楼层
写的真好!
发表于 2019-7-17 09:29 | 显示全部楼层
虽然不懂日料,但真的很想感受一番。
发表于 2019-7-17 13:55 | 显示全部楼层
这价格也太划算了!
发表于 2019-7-17 17:11 | 显示全部楼层
唐马儒?
发表于 2019-7-17 20:40 | 显示全部楼层
楼主真的寿司达人
 楼主| 发表于 2019-7-18 13:18 | 显示全部楼层
SevenNight 发表于 2019-7-17 20:40
楼主真的寿司达人

日料中最爱吃的就是寿司了,下期更新还是寿司
发表于 2019-7-18 13:35 | 显示全部楼层
derekyeung 发表于 2019-7-18 13:18
日料中最爱吃的就是寿司了,下期更新还是寿司

哈哈哈,每一期都细细“品”读
 楼主| 发表于 2019-7-18 14:00 | 显示全部楼层
loposud001 发表于 2019-7-17 13:55
这价格也太划算了!

这些老店价格都还是挺公道的
发表于 2019-7-18 18:54 | 显示全部楼层
也是周日和公众假期休息啊  这种理念真好
发表于 2019-7-21 00:09 | 显示全部楼层
拍的好想吃。。。。
发表于 2019-7-21 12:33 | 显示全部楼层
4月份刚从人形町搬家出来。
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