[美食] 做个卤牛腱子

本帖最后由 伯牙绝弦 于 2025-11-26 15:01 编辑 食材：牛腱子 （选带芯牛腱或金钱腱） 香料：八角、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生姜、洋葱 调料：食用盐，冰糖，黄豆酱，海鲜酱，老抽，生抽，胡椒粉 步骤： 1、食材选择，冷鲜带芯牛腱，金钱腱最佳，大多数是冷冻的，也可以。 2、解冻，冷冻牛腱子则需要解冻，须冰箱冷藏柜解冻24-48小时。 常温解冻的坏处——损伤肉纤维口感变柴、细菌滋生、营养破坏 3、清理，牛腱表面膜和油脂剪掉，影响口感。 水中浸泡4-5小时，去血水，去腥味。     用叉子多扎几个洞，方便入味 4、腌制，盆中倒入生抽，没过牛腱，放冰箱冷藏室，腌制12-24小时 5、把腌好的牛腱，腌制的生抽一起倒入锅中，倒水大火煮沸，倒老抽上色，捞出浮沫 6、炒制香料，洋葱切片后，倒食用油，放8种香料、黄豆酱、海鲜酱，炒后倒入锅中      转小火炖60分钟 7、牛腱卤水中浸泡4-5小时后，捞出，保鲜膜密封冷藏保存 解冻后的牛腱子，表面膜和油脂剪掉，影响口感。 水中浸泡4-5小时，去血水，去腥味 用叉子多扎几个洞，方便入味 盆中倒入生抽，没过牛腱，放冰箱冷藏室，腌制12-24小时 香料：八角、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生姜、洋葱 调料：食用盐，冰糖，黄豆酱，海鲜酱，老抽，生抽，胡椒粉 以上也可根据自己喜好调整 炒制香料，洋葱切片后，倒食用油，放8种香料、黄豆酱、海鲜酱，炒后倒入锅中 很久没用的铁锅 铁锅转小火炖60分钟 空碗519g，牛腱子1790g——烹饪后的2kg牛腱子缩水到1.3kg左右 所以选择自己卤，这东西缩水特别厉害 外面商家还要保证利润，价格低的不敢买 价格贵不如自己卤 做了次试验 左侧是卤汁浸泡12小时的牛腱，右侧浸泡4小时捞出 12小时的更入味，但肉质不如4小时紧实 看你侧重口感还是口味 开始切牛腱子 开头说到要选带芯的牛腱子，纹理更漂亮，有牛筋吃起来口感更好 装盘 切一个横截面看一下 卤好的牛腱子保鲜膜密封，冷藏可保存7天左右，时间再长要放冷冻室 老卤汁的使用： 老卤汁可继续使用， 每次卤完需过滤残渣和油脂， 避免变质，要定期煮沸杀菌。 保存也是短期冷藏，长期冷冻。

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