做个卤牛腱子

伯牙绝弦

食材：牛腱子 （选带芯牛腱或金钱腱）
香料：八角、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生姜、洋葱
调味品：食用盐，冰糖，黄豆酱，海鲜酱，老抽，生抽，胡椒粉



步骤：
1、食材选择，冷鲜带芯牛腱，金钱腱最佳，大多数是冷冻的，也可以。

2、解冻，冷冻牛腱子则需要解冻，须冰箱冷藏柜解冻24-48小时。
常温解冻的坏处——损伤肉纤维口感变柴、细菌滋生、营养破坏

3、清理，牛腱表面膜和油脂剪掉，影响口感。
水中浸泡4-5小时，去血水，去腥味。     用叉子多扎几个洞，方便入味

4、腌制，盆中倒入生抽，没过牛腱，放冰箱冷藏室，腌制12-24小时

5、把腌好的牛腱，腌制的生抽一起倒入锅中，倒水大火煮沸，倒老抽上色，捞出浮沫

6、炒制香料，洋葱切片后，倒食用油，放8种香料、黄豆酱、海鲜酱，炒后倒入锅中
     转小火炖60分钟

7、牛腱卤水中浸泡4-5小时后，捞出，保鲜膜密封冷藏保存





解冻后的牛腱子，表面膜和油脂剪掉，影响口感。
水中浸泡4-5小时，去血水，去腥味
用叉子多扎几个洞，方便入味


盆中倒入生抽，没过牛腱，放冰箱冷藏室，腌制12-24小时




香料：八角、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生姜、洋葱
调味品：食用盐，冰糖，黄豆酱，海鲜酱，老抽，生抽，胡椒粉
以上可根据喜好调整



炒制香料，洋葱切片后，倒食用油，放8种香料、黄豆酱、海鲜酱，炒后倒入锅中


很久没用的铁锅


铁锅转小火炖60分钟




空碗519g，牛腱子1790g——烹饪后的2kg牛腱子缩水到1.3kg左右
所以选择自己卤，这东西缩水特别厉害
外面商家还要保证利润，价格低的不敢买
价格贵不如自己卤


做了次试验
左侧是卤汁浸泡12小时的牛腱，右侧浸泡4小时捞出
12小时的更入味，但肉质不如4小时紧实
看你侧重口感还是口味


开始切牛腱子


开头说到要选带芯的牛腱子，纹理更漂亮，牛筋口感更好


装盘


切一个横截面看一下


剩余的保鲜膜密封，冷藏可保存7天左右，时间再长要放冷冻室

DooDooDoo

卤出来很漂亮，有机会学着做一下

yipingshui

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吮吸酸奶的猫

谢谢分享

Wolverine

楼主好手艺啊！