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[世界美食] 【小倉】寿司 あさ海:在寿司激战区苦苦挣扎的小店

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发表于 2018-12-1 23:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 derekyeung 于 2018-12-5 21:30 编辑

前言

位于日本九州地区的福冈县是有名的美食圣地,福冈县出过不少杰出的寿司职人,不少职人在福冈或北上东京拜师学艺,学成之后,或在东京扎根闯出一片天地,或回归故里大放异彩。而福冈县的北九州市则是寿司圣地中的圣地,云集了不少出色的寿司店,让远在日本其他地方的客人、甚至是外国人专程过来拜访,最有名的当属北九州市小仓的“天寿し”(本人曾于今年五月造访了小仓的两位著名职人天野功与天野裕的店,两个天寿司各有不同,关于天寿司的文章可以点此两条链接:https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.htmlhttps://www.chiphell.com/thread-1854998-1-1.html),还有当地人非常认可的良心好店“寿司 もり田”(本人曾于去年造访寿司 もり田,文章链接:https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html)。从小仓车站出来那一小片地方,是个寿司激战区,天寿し 京町店、天寿し 本店、寿司 もり田、寿司つばさ,每个店都是实力派,都非等闲之辈,没两把刷子是绝对不敢在此开门店、竖大旗。

今年五月我带着女王去了福冈,造访了五家风格各异的寿司店,有惊喜、有平淡、有欢乐、有优雅、当然还有惊吓。患有纠结症、懒癌、拖延症的我,拖了半年、思前想后,最后还是决定把这次惊吓的、不愉快的用餐经历写出来。“寿司 あさ海”,虽然我和女王都被惊吓了,但过后想想,也许是天意,送我们一场惊吓,才有了一次“完整”的九州寿司之旅。

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关于餐馆

说起如何找到这家店,我还是在一个专门介绍日本餐饮职人和餐厅信息的网站Hitosara上找到(网站链接:https://hitosara.com/),在查看北九州地区的寿司店时候,无意中翻到了浅海寿司的介绍,“北九州前 浅海流”、“熟成”、“挑战”、“梦”等词语还是能吸引下眼球。我也算是敢于尝鲜的人,不妨赌一下运气试试这个带着创作系风格的店,或许是个值得一吃的好店。

“寿司 あさ海”(下称:浅海寿司),位于小仓鱼町,2017年11月开业,在寿司激战区是个新店,在激战区开店不仅仅需要勇气和魄力,更需要过人的能力。浅海寿司的大将叫浅海洁一,曾被同为寿司职人的叔父浅海辉二传授技巧(浅海辉二也曾在小仓开店,与享负盛名的天寿司大将天野功是朋友,目前已隐退),今年已经50岁的浅海大将有着30年的从业经验,他34岁接管家族位于北九州市门司港的寿司老店“すし 千蔵”成为第二代掌门人,在竞争并不激烈的门司港一直活得滋润、生意无忧。在人生临近知天命之年的时候,浅海大将做出了一个重大的决定,他把家族老店关了,来到小仓的寿司激战区,开了一家以自己名字命名、只有5个席位的小店,希望再度挑战自己,追求更高的人生目标,不给自己留下遗憾;小店开店当天,浅海大将非常要好的朋友、instagram上最网红的照寿司的大将渡邉貴義也专门到场为好友站台(关于我造访照寿司的文章可点连接:https://www.chiphell.com/thread-1857656-1-1.html)。我佩服浅海大将的勇气,但尝试过他的手艺之后,我认为这只不过是他临近知天命之年的一次重大作死。

浅海大将以前在门司港的家族老店“すし 千蔵”
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图片源自Tabelog网站

浅海大将与他的好友渡邉貴義
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图片源自浅海潔一的FB相册

浅海大将到照寿司与好友交流
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图片源自渡邉貴義的FB相册

Hitosara网站关于浅海大将的介绍
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图片源自Hitosara网站

预约

浅海寿司与不少寿司店一样采用了预约制,我直接上了FB搜索店家名称,很快就有结果。与大将浅海洁一加了FB之后,便在FB Messenger提出预约要求,大将也算爽快之人,告诉我预约的日期有位置,欢迎光临。套餐也是寿司店常见的主厨发办套餐おまかせ,午餐有两档,目前已调低价格,5000円与8000円;晚餐有三档,目前也调低了价格,分别是8000円、10000円、15000円。浅海大将不断强调晚餐15000円的套餐,说是食材与其他两档相比有质的改变和不同,理性的我当时还是选择了12000円的中间档。

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店面

我们住在京町的酒店,离店所在鱼町那是咫尺之遥,我们带着女王打着伞在雨中穿过人流密集的鱼町商业街,在一条横巷中我们看到了浅海寿司。门面非常简朴,有几颗竹子摆在门侧装饰,低调的铸铁招牌刻着店名“寿司 あさ海”,我们拉开那扇小门入内,迎接我们的是浅海大将和他夫人,店内没有其他工作人员,是典型的日本夫妻小店,丈夫负责做菜、妻子负责杂务。确认过预约名字和时间,浅海大将一脸堆笑的招呼我们落座,当时店内只有我和女王二人。店里只有五个位置,面积虽小,但坐的还算舒适,用餐过程一直播放着轻音乐,气氛也算是轻松。

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小小的寿司吧台只有五个席位
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山葵、九州酸橘(かぼす)、山葵研磨板
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用于洗手指的碗风格可爱
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大将说那可爱的东西是河豚
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女王的碗内是海胆
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菜品

浅海寿司的晚餐是由酒肴与寿司组成,我们落座后,浅海大将在忙着为我们制作酒肴,我们虽然在造访前对此店没有抱有任何希望,但我们意想不到的是这一切只不过是噩梦的开始。

准备就绪的浅海大将
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浅海大将在处理鱼介
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酒肴部分:

1. 伊佐木刺身:很多寿司店都会用到的鱼,属于鲈鱼的一种,叫做三线矶鲈,又俗称黄鸡鱼。5月是伊佐木产卵前的时期,是品尝的上好时节,好品质的伊佐木清雅鲜美,可惜这里的伊佐木除了有点韧还不鲜美,配上那奇怪寡淡的山葵,成就了一个失败的开场。

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浅海大将手磨山葵
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浅海大将把山葵放到碟中
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2. 荧乌贼茶碗蒸:茶碗蒸我在日料中吃过不少,但加入了荧乌贼确实第一次见,当然事实证明这是个错误的尝试。荧乌贼内有带着苦甘味道的汁液,放到茶碗蒸里面,那股特有的苦甘的味道破坏了整道菜的味道平衡。

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3. 醋渍鰆鱼:鰆经过醋渍处理之后,我的味觉完全被酸味主宰,酸得脑壳发麻。

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4. 金枪鱼心脏:女王不吃鸡蛋,预约时有告知浅海大将,他现场把茶碗蒸换成了金枪鱼心脏。上菜时我问大将这是什么,我听得很清楚:まぐろの心臓。用如此奇怪的食材做酒肴,在一个自我定位高级的寿司店实属活久见。女王吃得眉头深锁,我尝了一块,金枪鱼心脏使用醋渍的方法处理,口感脆脆的,但醋的量没有把握好,整个调味过酸,酸得人浑身哆嗦。

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5. 河豚刺身配海胆酱与芽葱:我的味蕾又再度响起了警报,河豚切得太厚,本来河豚肉就有些韧,河豚刺身一般都切得很薄才不影响咀嚼和口感。浅海大将把河豚厚切,再配上非常不新鲜海胆做成的海胆酱拌上去,还有那一撮芽葱,整个味道撞到失衡,味道和卖相都是负分。

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来个特写看看这失败的作品
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6. 鲸鱼胃袋配黄芥末籽:九州职人爱用鲸肉做酒肴和寿司早有耳闻,一般都是用鲸鱼腹肉或者尾身。但标新立异的浅海大将脑洞大开,居然用了鲸鱼胃袋做酒肴,看着浅海大将切着一块大砖头一样的透着瘆人粉色的物体,我不寒而栗。口感嘛,有点脆脆的、带点嚼头,但又透着一丝腻和恶心的感觉,配上黄芥末籽,算是能稍微解一下腻,我是看着女王硬着头皮费了好大劲才吃下去。

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近看更觉恶心
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7. 黑七味喉黑御饭:经历了之前一连串的失败作品,终于看到了这个正常的出品。喉黑是九州职人的爱用食材,肥美的口感在炙烤后食用最佳,也算是最不容易出错的食材,浅海大将在表皮撒上黑七味粉调味,直接用铁筷插着喉黑在火上炙烤。肥美的喉黑配上黑七味独特的香气,总算让极度低落的心情平复了一点点。

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特写可见鱼肉上的黑七味香料
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浅海大将在烤喉黑,看这架势还是挺唬人的
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用于调味的香料“黑七味”,来自京都百年老店“原了郭”
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寿司部分:

1. 赤鯥:以为酒肴的噩梦结束,寿司应该会转好一些,没想到是噩梦的延续。浅海大将以赤鯥开场,完全不经炙烤的赤鯥,刷汁后上面放小小一抹山葵呈上。醋饭偏干身,酸度极低,配上较差的山葵,整个感觉寡淡无味,难以下咽的开场基本奠定了之后的基调。

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2. 河豚:延续了酒肴厚切河豚肉的风格,配上一撮芽葱,难于咀嚼,以鲜著称的河豚在这里也是名不副实。

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3. 赤乌贼:使用了九州地区寿司店很常见的赤乌贼,丑陋的刀花,乌贼口感太软,吃不出弹牙的感觉,上面那坨深色的物体,浅海大将说是剁碎的荧乌贼,还有一坨有着古怪腥味的海胆,这奇怪的食材堆叠,一口下去,一种难以描述的恶心汹涌而出,暗黑乌贼料理的巅峰之作。

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就是这盒不新鲜的怪味海胆大肆砸场
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浅海大将在处理乌贼
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4. 甘海老:甜虾配上海胆与虾籽,海胆的古怪腥味再次主宰了整个味觉,甜虾的鲜甜完全不见踪影,吃得人一脸茫然

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5. 横轮赤身:成年的金枪鱼叫鲔,金枪鱼的幼鱼叫横輪(Yokowa)。网站上描述浅海大将擅用鱼的不同部位组合来做寿司,这一贯寿司是赤身搭配中落,上面再插上一小片奇丑无比的海苔,外观上完全不具备美感,吃下去感觉鱼肉严重脱水,味道很淡,完全没有金枪鱼赤身特有的微酸和浓郁的鱼味。

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6. 鲣:看到鲣鱼,觉得总不该再出问题了吧,其实我是太天真了,浅海大将把鲣鱼也玩砸了,经历了前面五贯失败作品的洗礼,我的味蕾已处于崩溃边缘,没想到这鲣鱼没有香气更吃不出应有的那种带着油润的感觉,继续差评

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7. 鰆:鰆鱼的背肉上面放上一小块腹肉,浅海大将想展示他对鱼的不同部位的组合运用,但又大出洋相,寿司呈上的一刻,居然倒下,大将尝试把倒下的寿司扶起来但失败了,之后默默走开,场面非常尴尬;之前造访过九州前寿司大师森田顺夫的店,即使多种食材的堆叠,寿司放上来都是稳如泰山,浅海大将这一贯呈上就倒下的情况真是学艺不精的代表。口感还是延续了之前的怪诞,吃得人浑身不对劲。

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8. 竹蛏:
最没有毛病的一贯,竹蛏算是处理得当,刷上甜甜的滨汁,终于吃到正常味道的一贯

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9. 松川海老:
虾肉算是弹牙,但无奈又是那腥味的海胆拖了后腿,毁了整贯寿司。

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10. 齿鲣:鲣鱼看来是浅海大将的真爱,上完一贯又来一贯。这个是齿鲣,也是鲣鱼的一种,味道比之前那一贯略好,能吃出些香气

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11. 太刀鱼:
烤过的太刀鱼却没什么肥美的口感,配上一坨萝卜泥更是莫名其妙。

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12. 茗荷:小仓的著名职人森田顺夫先生爱以蔬菜寿司收尾,浅海大将画虎不成反类犬,居然选了用茗荷做了一贯寿司收尾,茗荷特有的辛味与山葵碰撞而让整体味道失衡,吃的想吐的一贯

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13. 金枪鱼中落手卷正高兴着以为噩梦结束,谁知道浅海大将递上一个金枪鱼中落手卷,我只好硬着头皮继续吃,外面的海苔不够香脆,金枪鱼中落和葱白配合,这个手卷吃起来一股怪怪的酸味,让人摸不着头脑

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14. 乌龙茶味雪糕:餐后女将端上茶味雪糕,女王紧缩的眉头终于松开,苦笑着对我说这是整顿饭最好吃的东西

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结尾

整个用餐的过程是惊吓伴着揪心的感觉,两人埋单25920円,价格一点都不便宜,配合如此惊吓的味道,更是觉得身处火坑。虽然浅海洁一大将人还是比较和善,对客人也算是有耐心,在言语不通的情况下依然用翻译软件向我解释食材的处理方法,但地狱般的调味是最大的硬伤。自诩北九州前浅海流的浅海大将,其所呈现的作品却又吃不出九州前寿司独有的“咸、酸、鲜”的味型特征,九州前寿司最爱用的九州酸橘在此只不过是摆设品,大将想玩创作系寿司却又各种失手,导致门可罗雀,直至我们快要离开,才又走进三位日本客人,生意难做可见一斑。浅海大将属于那种实力跟不上创意的典型代表,他本人是充满各种天马行空的创意想法,也很想付诸实践,可是对食材的选择组合、对平衡点的拿捏却又实力不济。各种失败的作品让客人感觉是坐在餐桌前给大将练手的小白鼠,这不应该是一家自我定位走高级路线的寿司店的作风。

我回家后在FB给浅海大将提了很多意见和建议,浅海大将也虚心聆听表示接受,这家味道不济的小店在寿司激战区苦苦挣扎确实不易。如果下次再路过小仓,心慈手软的我或许还是会想再给他一次机会看看是否有所改善,但也很可能在我下次到小仓再想起来去看看的时候,此店已关门大吉、悲剧谢幕。

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备注

硬着头皮奉上店家的详细信息,如有造访踩雷者后果自负:

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地址:福岡県北九州市小倉北区魚町3-2-4 1F

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交通方式:从平和通站出来步行153米

餐馆电话:
080-8569-3908

营业时间:午餐 12:00~14:30;晚餐 18:00~22:00

是否需要预约:预约制

支付方式:现金,信用卡(VISA,MASTER)



评分

13

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发表于 2018-12-2 16:30 | 显示全部楼层
原谅我,看笑了
发表于 2018-12-2 17:29 | 显示全部楼层
既然这么难吃。。。为何不。。。
 楼主| 发表于 2018-12-2 18:25 | 显示全部楼层

很正常
发表于 2018-12-3 00:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 Larrabee2 于 2018-12-2 15:45 编辑



这间问题跟香港寿司店家依样


醋渍处理之后,我的味觉完全被酸味主宰 >
醋渍时间和鱼料鲜度问题

不新鲜的怪味海胆->来自俄罗斯

鲣和鰆 没有放血味道差很多

发表于 2018-12-3 01:20 | 显示全部楼层
Larrabee2 发表于 2018-12-3 00:39
这间问题跟香港寿司店家依样

哇咔咔
你还在啊
看你好久没法晒鱼的图了
工作太忙?
日本女友成太太了吗?
发表于 2018-12-3 10:32 | 显示全部楼层
感谢试毒
发表于 2018-12-3 10:37 | 显示全部楼层
lz耐性不错
发表于 2018-12-3 11:16 | 显示全部楼层
大将长得还是挺帅的,寿司看上去就比其他的几家差一点。
 楼主| 发表于 2018-12-3 12:00 | 显示全部楼层
LanSsing 发表于 2018-12-3 11:16
大将长得还是挺帅的,寿司看上去就比其他的几家差一点。

大将真人长得还是挺气派的
 楼主| 发表于 2018-12-3 12:00 | 显示全部楼层

我朋友笑我舍身排雷
发表于 2018-12-3 13:01 | 显示全部楼层
本帖最后由 Larrabee2 于 2018-12-3 04:26 编辑
金蛇狂舞 发表于 2018-12-2 16:20
哇咔咔
你还在啊
看你好久没法晒鱼的图了

最近会贴
迷い鰹


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发表于 2018-12-3 16:56 | 显示全部楼层
既然吃出来是那个海胆味道不对劲,当时不能直接说出来是不是不新鲜或者干脆别放了吗,就这么忍着结束吗。。你说你们都眉头紧锁,对面难道看不出来你们吃的并不愉快,不会问问你们的吗?萌新提问
发表于 2018-12-3 17:33 | 显示全部楼层
让我想起来知乎那个问题 日料可以有多难吃。。。。
 楼主| 发表于 2018-12-3 18:31 | 显示全部楼层
KingLeoric 发表于 2018-12-3 16:56
既然吃出来是那个海胆味道不对劲,当时不能直接说出来是不是不新鲜或者干脆别放了吗,就这么忍着结束吗。。 ...

大将没有问,很陶醉的继续做料理的样子
发表于 2018-12-3 19:09 | 显示全部楼层
感觉是海胆和章鱼作怪,但是tabelog的3.53分也不算低吧,还是告知他换一下海胆比较好。
发表于 2018-12-3 19:58 | 显示全部楼层
不新鲜的海胆,吃了拉肚子没??
发表于 2018-12-3 20:26 | 显示全部楼层
渡邉貴義 真的是个演技派 你看他的很多照片 以及 video 都很会摆pose
 楼主| 发表于 2018-12-3 21:02 | 显示全部楼层
johnvan 发表于 2018-12-3 19:09
感觉是海胆和章鱼作怪,但是tabelog的3.53分也不算低吧,还是告知他换一下海胆比较好。 ...

3.50以上在Tabelog算是过得去,能看两下的餐厅

我去的时候这家店是3.58,目前最新是3.53,没想到是这么作死,这么不堪
 楼主| 发表于 2018-12-3 21:04 | 显示全部楼层
edward4040 发表于 2018-12-3 19:58
不新鲜的海胆,吃了拉肚子没??

还好我和女王都是钢铁肠胃,没有事
发表于 2018-12-4 01:05 | 显示全部楼层
LZ的经历太有趣了
发表于 2018-12-4 10:20 | 显示全部楼层
感谢亲身试雷!!!赞帖子
发表于 2018-12-4 16:04 | 显示全部楼层
老夫妻俩开个店也不容易,这么一曝光后路都给断了。
发表于 2018-12-4 20:12 | 显示全部楼层

等着
发表于 2018-12-4 21:20 | 显示全部楼层
感觉量稍微少了点。
发表于 2018-12-4 21:39 | 显示全部楼层
我承认这是我第一篇回复的美食帖,也是第一次笑着回复
发表于 2018-12-4 22:38 | 显示全部楼层
价格高···
发表于 2018-12-5 11:21 | 显示全部楼层
难得的搞笑美食文。。。哈哈哈

看的出店主在努力的创新,堆叠食材。。。。

奈何功力不够 ,选材欠缺。。。
发表于 2018-12-5 12:06 | 显示全部楼层
日本能有这种店,真是太惨了。。。
 楼主| 发表于 2018-12-5 17:18 | 显示全部楼层
marione 发表于 2018-12-5 11:21
难得的搞笑美食文。。。哈哈哈

看的出店主在努力的创新,堆叠食材。。。。

没办法,实力跟不上创意,要他调味能正常些,也不至于这副境地了
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