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楼主: 陈鹭鹭他哥

[美食] 咖啡败家指南之意式咖啡篇

 火.. [复制链接]
发表于 2020-4-23 21:35 | 显示全部楼层
瘾子 发表于 2020-4-23 20:23
看见这种长篇科普文一定要顶,家里有小孩了没有更多的时间来折腾了,只能用德龙半自动的,但是喝起来还是比 ...

德龙买最便宜的那个自动咖啡机就行,其实豆子新鲜,做出的咖啡很棒的。
发表于 2020-4-23 21:37 | 显示全部楼层
ff54 发表于 2020-4-23 19:10
想问下咖啡机的入门选择, 打算从下面3个里选: Rancilio Silvia E + Rancilio Rocky磨豆机, Gaggia Class ...

Rancilio Silvia简称小S,你的+版本不知道是升级了什么,但是老版的小S蒸汽很垃圾,做完咖啡后马上打奶蒸汽会不够,其实入门机惠家挺好的呀~~
 楼主| 发表于 2020-4-23 21:50 | 显示全部楼层
ff54 发表于 2020-4-23 21:08
恩, 不是纠结PID。 主要纠结是选择一体机还是买磨豆机+咖啡机。 Breville因为货源多 价钱便宜 但是我担 ...

你自己都有了答案了,买买买。
发表于 2020-4-23 22:27 | 显示全部楼层
hon1226 发表于 2020-4-23 21:37
Rancilio Silvia简称小S,你的+版本不知道是升级了什么,但是老版的小S蒸汽很垃圾,做完咖啡后马上打奶蒸 ...

"+" 不是型号, 我的意思是 Silvia 配合Rocky 磨豆机。 我想买的应该是新版本, 不过主要的改进是节能。 人在小地方,惠家我买不到。
发表于 2020-4-23 22:31 | 显示全部楼层
陈鹭鹭他哥 发表于 2020-4-23 21:50
你自己都有了答案了,买买买。

恩, 基本是有主意了, 等到月底如果Silvia有货了就上, 没货就Breville。 现在主要纠结预热时间 和打奶泡的时间, 因为早上要通勤 还是希望能尽快作好一杯拿铁。
发表于 2020-4-23 22:34 | 显示全部楼层
ff54 发表于 2020-4-23 22:27
"+" 不是型号, 我的意思是 Silvia 配合Rocky 磨豆机。 我想买的应该是新版本, 不过主要的改进是节能。  ...

比起小S,我更加推荐奥斯卡2代

点评

奥斯卡2真心不如1代  发表于 2020-4-26 11:31
发表于 2020-4-23 22:42 | 显示全部楼层
hon1226 发表于 2020-4-23 22:34
比起小S,我更加推荐奥斯卡2代

嗯, Nuova Simonelli Oscar II  配上磨豆机有点超预算了。 因为刚开始入坑, 还是不想投资太多。Gaggia Classic 2019 款也有挺多改进,而且价格比较低 在研究是否可以投入更多钱在磨豆机上
发表于 2020-4-23 23:32 | 显示全部楼层
我还是买个胶囊咖啡机吧
发表于 2020-4-24 00:25 | 显示全部楼层
技术贴手收藏了,多谢分享!
发表于 2020-4-24 01:29 | 显示全部楼层
顶帖子,这个帖子确实很好,就是个扫盲帖子
当时自己入门也是啃书+看了很多视频,自己摸索过来;
话说请教一个问题;
压粉的力度一直是要多少?我一直没搞懂,所以稍微的重点,在一开始会萃取不均,看到有些地方没出液,后续过几秒才正常。
 楼主| 发表于 2020-4-24 07:37 | 显示全部楼层
qiaota7 发表于 2020-4-24 01:29
顶帖子,这个帖子确实很好,就是个扫盲帖子
当时自己入门也是啃书+看了很多视频,自己摸索过来;
话说请教 ...

萃取不均匀一般两个原因,一个是你是否有把咖啡粉压实到一个水平面,二是查看下你机器的出水口,出水是否均匀。如果萃取不均匀影响了你的咖啡口感,需要及时修正。

压粉力度没有一个固定的值,因为大部分的压粉锤没有办法去界定和测量压粉力度(现在也有可以调整固定压力的压粉锤)。你可以参考的值是你的萃取时间,你固定一个你想要的萃取时间,然后在这个浮动值内去判断你的压粉力度轻了还是重了。或者有一个简单的测试方法,你压粉之后的手柄翻转过来,如果咖啡粉不会掉下来,就恰到好处。
发表于 2020-4-24 08:53 | 显示全部楼层
达人能说说手磨和虹吸壶如何萃取吗?
发表于 2020-4-24 09:37 | 显示全部楼层
楼主这篇文章太硬核了,看了受益不小。
发表于 2020-4-24 10:06 | 显示全部楼层
在咖啡豆一样的情况下 咖啡好不好在于萃取 合理的萃取方式才能发挥出咖啡更好的风味
意式咖啡机萃取的咖啡容错率更低 手冲的话得益于冲泡的手法流程水温重量 更倾向于将咖啡的多个层次和阶段的风味展现出来
这也是为什么手冲咖啡的风味更有层次 而意式会让人觉得大差不差 其实并不玄学 背后都是精确的时间 温度 化学和物理学的原理

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陈鹭鹭他哥 + 5

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发表于 2020-4-24 10:28 | 显示全部楼层
hon1226 发表于 2020-4-23 21:35
德龙买最便宜的那个自动咖啡机就行,其实豆子新鲜,做出的咖啡很棒的。 ...

嗯嗯,豆子占很大比重,新鲜的咖啡豆香气四溢,特别是深度烘培的,太香了
发表于 2020-4-24 10:28 | 显示全部楼层
站长完全说出了我的心声;
我老婆都评价我以前为什么不去咖啡馆学习一下;
现在需要养家是真的不好停下来;
 楼主| 发表于 2020-4-24 10:35 | 显示全部楼层
watchfish 发表于 2020-4-24 08:53
达人能说说手磨和虹吸壶如何萃取吗?

手磨基本上用的都是锥刀,形式和外观大同小异,区别主要看刀盘,材质,结构,品牌。价格从小几百到大几千都有。如果要省钱和腔调,Hario,Tiamo这种牌子的手磨随便用一用问题不大。超过400的话,我建议还是电动磨吧。。。。越好的豆子磨起来越累。


虹吸壶:虹吸壶是利用水加热后产生水蒸气,造成压力,将下球体的热水推至上壶(咖啡粉在上壶),待下壶冷却后再把上壶的水吸回来,完成咖啡的冲煮过程。因为采用了浸泡式的冲煮方式,虹吸壶冲煮出来的咖啡会比手冲咖啡风味口感会更加浓郁而强烈,有点类似法压壶的口感,但是比法压壶冲出来的口感上要干净许多。因为滤网的关系。
b53bc3f9540341bc8005146565ad71cc_th.jpeg ——图片来自网络
虹吸壶的构造,虹吸壶的加热源主要有两种酒精灯(加热慢)和卤素灯(加热快)

1A3353423-0.jpg 1A335BN-1.jpg 1A33555Q-2.jpg 1A3352A0-3.jpg 1A3351916-4.jpg 1A335AP-5.jpg ——图片来自网络
虹吸壶的冲煮步骤,基本的方法也是大同小异,具体的水粉比,冲煮时间可以根据个人喜好调整。
发表于 2020-4-24 10:36 | 显示全部楼层
非常好的帖子,谢谢楼主的分享。
2万以内,咖啡机+磨,楼主能否推荐下机器组合?99%的时间都喝espresso,在此谢过了
 楼主| 发表于 2020-4-24 10:41 | 显示全部楼层
Dwight 发表于 2020-4-24 10:28
站长完全说出了我的心声;
我老婆都评价我以前为什么不去咖啡馆学习一下;
现在需要养家是真的不好停下来; ...

一手养家一手生活,不冲突啊?我要是没咖啡喝,工作都不好。
发表于 2020-4-24 10:51 | 显示全部楼层
陈鹭鹭他哥 发表于 2020-4-24 10:41
一手养家一手生活,不冲突啊?我要是没咖啡喝,工作都不好。

这话没错;
每天醒来一杯咖啡,不然不用工作了。
现在有娃,只会爬不会走的,24小时盯着的节奏。

期待增加一些怎么萃取咖啡之类的;
奶泡也是神奇,我知道迈拓EM-23蒸汽是差一点(EM30没水箱,样子也...不太喜欢),但是自己也非常不稳定(可能没睡醒?);

 楼主| 发表于 2020-4-24 10:57 | 显示全部楼层
dj88797 发表于 2020-4-24 10:36
非常好的帖子,谢谢楼主的分享。
2万以内,咖啡机+磨,楼主能否推荐下机器组合?99%的时间都喝espresso,在 ...

这价格预算很足,中等偏高的设备随便选。要好看逼格放家里还可以当装饰,可以看看Rocket E61的机器。或者你可以看看Quick Mill Evolution(唯一噪点是用的加热模块,但可玩的地方很多。)磨豆机推荐Eureka Mignon Pefetto。
 楼主| 发表于 2020-4-24 11:02 | 显示全部楼层
Dwight 发表于 2020-4-24 10:51
这话没错;
每天醒来一杯咖啡,不然不用工作了。
现在有娃,只会爬不会走的,24小时盯着的节奏。

萃取的部分之后说吧,总得一步一步来,好多人门都还没进,上来就说那些萃取方式,组合。直接懵逼,不喝算球。
发表于 2020-4-24 11:51 | 显示全部楼层
神级了,膜拜下!!!
发表于 2020-4-24 12:35 | 显示全部楼层
咖啡真的很玄学,5K和5W的机器做的咖啡,很多人盲测都区分不出来。。。(我不是说牛小咖那个视频,我们几年前就试过了)

人体又没有数字传感器,能区分出那几度的水温误差以及水粉比,那不是开玩笑吗。。。

再说个笑话,illy的咖啡豆,有一群专家杯测
 楼主| 发表于 2020-4-24 12:47 | 显示全部楼层
zxw33 发表于 2020-4-24 12:35
咖啡真的很玄学,5K和5W的机器做的咖啡,很多人盲测都区分不出来。。。(我不是说牛小咖那个视频,我们几年 ...

咖啡不玄,玄的是人。
人的感官,这里指的是味觉和嗅觉,在通过一定训练,以及长期的经验积累之后。是可以辨识很多东西的。所以才有感官训练,风味论,这些理论去支持。品酒师,调香师这些也都是这样来的。

玄就玄在,懂不懂是一回事,你通过学习努力就可以了,而如果想做好,做到极致就需要天赋。所谓三分努力七分天赋也就是这么来的。而很多人忽略了这个,就想证明自己技能点到位了,然后硬在那边吹水,然后感官这种东西本身就很主观的东西,那么大家都越来越玄。
发表于 2020-4-24 14:28 | 显示全部楼层
好帖子,涨了很多知识。

补充一个,拉杆机有两种原理,一种是下压时对粉碗加压,像la pavoni那样的,纯靠手压控制。

还有一种是先下压,回弹时靠弹簧恒定加压的, 像Londinium I
发表于 2020-4-24 17:23 | 显示全部楼层
陈鹭鹭他哥 发表于 2020-4-23 10:35
你说的SCAA现在变成了SCA(由美国精品咖啡行业协会和欧洲精品咖啡行业协会合并而成)。如果不是从业人员, ...

说的好,感觉没必要花钱去搞这证书,多学多做才是王道。
发表于 2020-4-24 17:24 | 显示全部楼层
陈鹭鹭他哥 发表于 2020-4-23 16:55
咖啡豆的选择不需要迷信什么进口品牌。现在国内做烘焙的店家很多,大家豆子都是从豆商那边新鲜买来,新鲜 ...

求推荐个磨豆机,家用,要不是看了这帖子就入了EK43S了~~~
发表于 2020-4-24 17:35 | 显示全部楼层
陈鹭鹭他哥 发表于 2020-4-23 16:55
咖啡豆的选择不需要迷信什么进口品牌。现在国内做烘焙的店家很多,大家豆子都是从豆商那边新鲜买来,新鲜 ...

国内真正的差距就在烘焙水平,虽然这两年喝过几家进步很快的,但是跟国外优质的烘焙商比至少还有一些差距
发表于 2020-4-24 17:55 | 显示全部楼层
磨芯不是只有大小和材质的区别,更主要是看刀盘的设计,齿的形状和大小会影响风味取向,一般来讲平刀出品粒径相对平均,所以风味也集中,锥刀粒径分布更广,所以层次更丰富,当然也不是绝对,还是看设计。Mazzer那些经典意式磨比较适合传统意式烘焙,ek、Mythos one这类设计比较新的刀盘做SOE效果更好
对于家庭用户来说,个人还是认为懂得品尝咖啡,或者说知道哪种风味自己喜欢哪种风味不喜欢,之后,再升级器材比较好,是喜欢干净度高还是醇厚的高,习惯水果调性丰富(不是烂水果)或是略带苦味带一丝回甘的,不是说非得像杯测师一样把各种风味都一一分辨出来,那是需要高强度的训练的,多喝多尝自然就会分辨那种风味自己更喜欢
多说一句,Baratza家的磨除了Forte外都不推荐,里面传动部分塑料件太多,寿命是一个问题,Forte至少磨芯够好
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