一群牛排的极致之旅

BlUEx · 发表于 2020-5-15 09:36

请问放黄油的时候是不是要把火关小或者关掉

lpa17 · 发表于 2020-5-16 13:17

wildbear 发表于 2020-5-3 16:42
吃多了，都一样。
夏天酒肉多了，岂有不胖之理

建议了解下生酮饮食。主要控制碳水，肉随意。对我来说，吃来吃去，晚餐最优选是牛排。

帝国的车轮 · 发表于 2020-5-17 11:38

BlUEx 发表于 2020-5-14 17:36
请问放黄油的时候是不是要把火关小或者关掉

是的火调小

zhiy9 · 发表于 2020-5-18 05:55

我工作被派往异地两年，租了个单身公寓，里面有电磁炉和一个配套的锅，电磁炉一启动两三秒，还没来得及下油，锅已经烧红且变形了，这是因为锅质量不好吗？因为是房东原配新的。电磁炉可以煎牛排吗，买个什么锅呢

帝国的车轮 · 发表于 2020-5-18 08:17

zhiy9 发表于 2020-5-17 13:55
我工作被派往异地两年，租了个单身公寓，里面有电磁炉和一个配套的锅，电磁炉一启动两三秒，还没来得及下油 ...

我现在用的mauviel铜不锈钢复合锅如果锅变形了说明锅的质量不对
正常家用不锈钢锅就可以

loposud001 · 发表于 2020-5-18 12:57

Chris_Choy 发表于 2020-5-7 11:26
想请教虾，自己煎过几次，煎完之后静止会有汁水流出是因为表面焦化不够包不住汁水吗？还是有什么其他原因？ ...

rest出汁水是正常现象呀

Chris_Choy · 发表于 2020-5-18 13:05

loposud001 发表于 2020-5-18 12:57
rest出汁水是正常现象呀

可是出太多不知道做法问题还是牛排本身的问题了

艾泽 · 发表于 2020-5-18 14:56

真棒，一行一行细看了解，涨知识了！

novasky · 发表于 2020-5-18 16:42

本帖最后由 novasky 于 2020-5-18 16:45 编辑

D.A. 干式熟成还要看熟成天数，有十几二十天的也有50天以上的，时间越久的，削去的部分也越多损耗越大, 成本也更高，但是风味更浓郁。
但是一旦爱上Dry Aged Steak，就会觉得普通新鲜牛排寡淡无味！

huaiyaho · 发表于 2020-5-20 16:31

学习了，正在用sous vide做牛排，一般后切56度2小时，就是出来后煎的时间还没掌握，总怕煎久了太熟了。

blackcalabash · 发表于 2020-5-20 22:14

牛排啊。。。

减脂期，只能看看，天天鱼排鸡胸。。。

帝国的车轮 · 发表于 2020-5-20 22:29

huaiyaho 发表于 2020-5-20 00:31
学习了，正在用sous vide做牛排，一般后切56度2小时，就是出来后煎的时间还没掌握，总怕煎久了太熟了。 ...

把sous vide温度降低一点就可以抵消这个问题

ioan · 发表于 2020-5-21 01:24

好专业，拜读了！
我一般都是苏肥+火枪做法。有没有telegram、微信交流？

aikesi · 发表于 2020-5-21 12:15

很详细的教程，MARK

Rango · 发表于 2020-5-21 19:08

请问一下mauviel锅用得是多少大的？

纯爷们 · 发表于 2020-5-22 03:05

吃过600块一片的涮牛肉，我没文化，没法形容

帝国的车轮 · 发表于 2020-5-22 07:29

Rango 发表于 2020-5-21 03:08
请问一下mauviel锅用得是多少大的？

10.25 INCH

Cappuccino0601 · 发表于 2020-5-22 08:45

看完了，然后我一个大老爷们TB上收藏了2个锅。

xming7337 · 发表于 2020-5-22 10:05

简直视觉盛宴

winning11k · 发表于 2020-5-22 17:02

专业，学习了

valenti520 · 发表于 2020-5-25 12:52

看了贴，下单了一个FALK的铜锅，也买了牛油果油，焦化效果确实提升了

先59度水浴1小时，然后sear之后的5分熟 M9+肉眼。

没有烤箱，不然也真想试试后面的做法。

西门后生 · 发表于 2020-5-26 14:02

深度学习了两遍,发现自己原来还缺几块上好的牛排可以试验,还缺一个煎牛排的锅

惑生无极 · 发表于 2020-5-26 17:09

学习了。。
大佬说的感觉可以为我省钱了，200USD的绝对没有6USD的三倍好吃
目前只吃到M7左右的水平，后面的可能尝试一次就够了
还是吃一些常规价格的就好~

gxchyy · 发表于 2020-5-26 19:03

看得我好饿啊~~~

GloryForce · 发表于 2020-5-28 00:25

我怎么就管不住这手。。。。大晚上的点开这个帖子！

matthewyou · 发表于 2020-5-29 20:52

下厨这种帖子最喜欢了，啊哈哈，留着以后实践学习

plisking · 发表于 2020-5-31 11:38

写得好详细，已经开始照着学习了

gigatech · 发表于 2020-6-2 23:59

土豪好久没发帖了，这个美食帖不错

sekkei · 发表于 2020-6-4 14:49

本帖最后由 sekkei 于 2020-6-4 15:08 编辑

工具派雄文啊！

不过咱们在国内，没有那么多特别的选择，在sam's club里面，我一般买usda或者什么什么prime的眼肉。微信图片_20200604150215.jpg

没有特别的所谓的好看的花纹，但怎么说呢，脂肪只是为了风味，但其实吃肉还是蛋白质是主要的嘛，脂肪差不多就行了。

平时没那么多工具，所以我的做法很原始。

- 冰箱里面拿出来，冬天放在室内解冻，天气热就放在冷藏解冻，合理缓慢的解冻不会出现很多血水之类的水分

- 然后，拿出条纹lodge铸铁烤盘，加热。我也不养锅，反正就是用好刷洗干净，擦干放好，下次出来水冲一下，烧干就开始用

- 国内的燃气灶可能快点，我家里的是装修带队的smeg天然气灶，用了最大的那个炉头，感觉也就是国内一般的火力，烧干，烧热，烧冒烟……持续冒烟，Ready

- 手拿着牛排铺上去，不加油不加油不加油。因为对于为了充分利用铸铁锅蓄热而过度加热的铸铁锅而言，任何所谓的高烟点，都是徒劳的。而且牛排本身就有很多油脂，通过非常热的铁锅可以逼出里面的油脂，让大块的油脂在失去了部分油脂之后，更适合入口，同时逼出来的油脂本身就是很好的加热牛排的热油。原汤化原食，煮豆燃豆萁……哈哈哈哈

- 拿一双筷子，轻微给牛排局部下压，增加牛排和条纹锅的接触，尤其是边缘的脂肪，因为煎牛排会让边缘微微卷起，所以适当压一下全部边缘部分。这个时候，牛排里面的油在不停因为加热而溢出，原来干的冒烟的锅子，现在则变得油亮，当然同时也因为过度的高温，开始出现油烟，动物脂肪也经受不起这么高的温度啊

- …… 等待，等待多久，呃，这个没有标准，主要跟你喜欢的口感和你的火力还有经验有关。

- 如果牛排厚度接近2.5，也就是1英寸的话，好像是1分钟不到，具体我没有掐表算，我主要看侧面，煎的时候，侧面可以看到牛排从底下慢慢熟上来，我一般选择在那个生熟交界线过半的时候，选择翻面。有些牛排在这个时候，从上表面还会因为加热而有细微血水渗出，但感觉有血水渗出的口感并不是特别好

- 翻转过来之后，按照之前差不多的时间操作另一面。
微信图片_20200604150230.jpg

- 快到第二面ok的时候，我会关掉火，备注：从开始煎牛排，到现在为止，火力一致维持最大模式，火大、烟大，油烟机功率要大。可想而知牛排锅有多烫，关火之后，我会再次翻转牛排并调整到好的角度，在锅子上继续维持10s，为的是后面装盘的牛排上表面有网格状的焦痕，比较美丽。其实不在乎的话可以出锅了。

- 出锅之后，放在案板上冷却，冷却时间也是经验，根据不同的环境温度，半分钟~一分半吧。反正最后切的时候，手摸上去是热的但是不烫手。这个过程可以让肉里面的血水适当凝固在纤维里，不至于牛排切开之后血水从肉里面全流淌出来，难看还损失了鲜美
微信图片_20200604150235.jpg

- 大菜刀，请容许我使用中国传统的大菜刀来切牛排，那个手感真的是好，一刀就下去，舒爽

- 切完之后，用lz喜欢的转动的研磨器，分别撒上海盐和混色胡椒，直接在案板上撒，撒完之后，一大菜刀把所有牛排条铲起来装盘。
微信图片_20200604150240.jpg

完美！！！！

请宽恕我这么乡土的做法。

duofold · 发表于 2020-6-5 09:40

6美元牛排这水准？
艹
我也想吃

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[美食] 一群牛排的极致之旅