关于德式面包的烘焙与工艺优化——日常面包

jino

诸葛奉先 发表于 2020-8-27 16:32
哈哈，看起来还是蛮唬人的，吃起来算不得惊艳，有机会可以去德国逛逛，任何一家面包店甚至超市都有专业级 ...

还没去过德国，十分想去一下

z58333237

学习一下，也准备自己做点面包

iwinliu

佩服楼主 回家试试

zota

满满的碳水

诸葛奉先

zota 发表于 2020-9-15 17:30
满满的碳水

圈内一般对全麦含量超过四分之一的欧包描述为 “富含纤维”， 而不是 “满满的碳水”

magicsongs

看起来很有食欲呀...

西岐姜子牙

LZ面粉是从哪里买的呢 我看网上全麦和黑麦面粉都有不少差评 不太敢买

诸葛奉先

isail 发表于 2020-9-20 00:59
小白求答：面包皮儿上那一层白色的粉末就是面粉吗？

是面粉，主要是用于隔热，如果是大型的烤炉热力比较均匀可以不撒，但如果是家用烤炉，面包发酵后比较高，顶部会更接近上部的热管，因此需要一层面粉保护，不然顶部会快速烤焦。

帅锅他舅舅

哇塞！！！！！！！！！竟然看饿了！

想想心痛

楼主讲的有点复杂，还是没学会。个人只会做吐司。

诸葛奉先

想想心痛 发表于 2020-9-28 21:43
楼主讲的有点复杂，还是没学会。个人只会做吐司。

我怎么觉得土司步骤更多，我到现在也没做出能拉丝的吐司，可能是我没舍得加糖导致的。

HPI

石板烘焙面包看饿了

想想心痛

诸葛奉先 发表于 2020-11-25 08:32
我怎么觉得土司步骤更多，我到现在也没做出能拉丝的吐司，可能是我没舍得加糖导致的。 ...

要做出拉丝的吐司，关键一、揉出手套膜（一般用机器搞定）；关键二、两次擀平卷起。

安洲

德式面包适应程度一般，不过德式面包的面包糠真的不错，用来炸猪排一级棒。

geb94012

又看了一遍，愈发怀疑楼主是专业的美食撰稿人

诸葛奉先

geb94012 发表于 2020-11-30 16:55
又看了一遍，愈发怀疑楼主是专业的美食撰稿人

感谢支持，我是一名制造行业的研发工程师，按照日常工作的习惯写的帖子。

nilguy

等我买房子了，我也要装一台大烤箱

诸葛奉先

nilguy 发表于 2020-12-31 17:28
等我买房子了，我也要装一台大烤箱

随着技术的进步，现在烤箱的技术制高点是水波炉了，用微波驱动高温蒸汽结合热管达到320度的温度并采用多点测温技术调节每个局部的温度，等我这个烤箱坏了我就买个。。。到时候写个开箱鉴定贴。

无聊的一夫

学起来 我也超喜欢这种面包

pkzheng

学习了。最近也在烤无糖无油欧式面包，但是与楼主的手艺比差远了，主要是发酵还要折叠面团好麻烦，我都是直接把面粉水和一起发酵一晚上第二天直接烤。

诸葛奉先

pkzheng 发表于 2021-8-1 23:55
学习了。最近也在烤无糖无油欧式面包，但是与楼主的手艺比差远了，主要是发酵还要折叠面团好麻烦，我都是直 ...

感谢，我的工艺流程已经尽量将“手艺”去除干净了，缺点是没有手套膜而且油比较少果然还是不如外面的好吃。
但是，不好吃正式这种面包的使命，不然吃了还想吃那还咋减肥。。。

pkzheng

这段时间跟欧包死磕，通过B站的视频学习，期间买了铸铁锅，发酵栏等各种工具，几乎每天都要烤一个，终于也在我18L的小烤箱里烤出有耳朵和孔洞的欧包了。

做这个还挺好玩，就是通过不断的失败，一点一点的理解什么是发酵，什么是面团的筋度，蒸汽的作用等等。最后看到心目中的面包终于出炉的时候，成就感油然而生。
以后就不用去我最喜欢的Opera买面包吃了，他家面包确实好，但是好贵好贵啊。

桌子太乱了，无视。

诸葛奉先

pkzheng 发表于 2021-8-27 01:07
这段时间跟欧包死磕，通过B站的视频学习，期间买了铸铁锅，发酵栏等各种工具，几乎每天都要烤一个，终于也 ...

水平非常高，赞！

pkzheng

今天又撸了一个，耳朵越来越容易出了。这个是用天然酵种做的，风味确实跟袋装酵母不同。淡淡的酸味，更不容易过发，膨胀力更强。

诸葛奉先

pkzheng 发表于 2021-8-28 01:35
今天又撸了一个，耳朵越来越容易出了。这个是用天然酵种做的，风味确实跟袋装酵母不同。淡淡的酸味，更不容 ...

厉害，其实标准的德国面包的话，可以体会到“浓烈”的酸味。面包方面还是意大利、法国比较擅长。
我做面包有个附加理念就是，不能“太好吃”否则吃完了还饿也是蛮难的。

tzycai

这个感觉好专业。不放添加剂是真好。