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[品质生活] 我也来写写咖啡豆的选购,内容略微硬核。(更完)

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发表于 2020-11-22 20:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 李一族 于 2020-11-23 12:04 编辑

首先根据自己已经喝过的咖啡或者需求的咖啡进行烘焙度的确定,通常这决定了你未来1~2周喝咖啡的体验。除了日本人以外,没有多少人想用极深烘焙的豆子喝手冲。附一张SCAA色卡以供对比,关键词:咖啡豆色卡 烘焙色卡
3-1G10Q541103c.jpg
极浅烘焙,基本买不到,会有明显的果核味儿和咖啡本身的风味,果核味儿大概占据1/3,酸度较高。可以尝试不建议购买,喝到好喝的就是运气好。
轻度烘焙,适用于所有冲煮方式,所有咖啡菜单,所有创意咖啡。油脂稀少拉花效果不好(只是需要技术)。豆子本身的风味,和明亮且令人愉悦的酸味,轻度的苦味。
“如果是令人【嘴紧】的酸味请直接扔掉”在这个烘焙度通常会有这支豆子最多的风味保留,不错的口感,但是这个时候的咖啡仍然是酸的,和大多数人印象中的咖啡不一样。做奶咖的酸味会被牛奶冲淡,有个比喻:就像是在喝果汁一样。

中度烘焙,适用于所有冲煮方式,所有咖啡菜单,所有创意咖啡。油脂在这个烘焙度会根据豆种有比较大的差距,比如罗豆就开始有了丰富的油脂,拼配豆是会看店家的风格(好店)以及良心(罗豆的比例过高)。一部分豆子本身的风味,轻微或者中等酸味,中度的苦味。中度烘焙的豆子最大的特点就是内容丰富,是特点最多的烘焙度,开始出现苦味、有了一点点醇厚感,酸度也渐渐消散,有的风味被加强有的风味消散,也可能有新的风味出现,是更多人喜欢、更容易接受的烘焙度。拼配豆在这个烘焙度会有非常丰富的展现,可以充分利用各个豆子的特点(缺点是过于丰富,良莠不齐。笑~)

深度烘焙,更适合意式浓缩机、摩卡壶制作Espresso、牛奶咖啡、咖啡甜点。丰厚的油脂,和奶泡充分融合之后可以尽情的展现 latte art 。深度烘焙风味比较集中,巧克力、坚果、焦糖是最多的描述,也会有像红酒、木头、枣之类的描述。几乎没有酸味,中度或中度的苦,醇厚浓郁的香气,基本就是大家印象中咖啡的味道。在这个烘焙度可以掩盖咖啡豆本身的瑕疵,有无良店会使用或者混用瑕疵豆,像虫豆和霉豆在这个烘焙度就很难看出来了。深烘的拼配豆大部分都是为了做意式去拼的,拼配的时候更注重油脂和做奶咖之后的口感,少数会为了Espresso一口闷去拼配,日式手冲就真的算了吧。只要油脂丰富就会有罗豆,笑~

微信图片_202011230426172-1.jpg

进阶向:同一种豆子在不同烘焙度,是会出现新的风味或者某个风味消失,比如曼特宁大部分人都会对深烘的有认知,浅烘的曼特宁也是非常有特点的,所以有时间有精力多试试, 最好能有所记录。在这些烘焙度之间还有细分,浅烘到中烘之间有:一爆偷跑、一爆初期、一爆密集、一爆末期、一爆结束。不同的豆子会有最佳烘焙度,同样描述为中度烘焙,不同豆子不同店,最终到手的颜色也不是一模一样的,有的店是会告诉你色值或者实际的烘焙度,需要警惕那些每个豆子都烘成一样颜色的店,真的是有。日式手冲选对了豆子是非常好喝的!

然后买什么样的咖啡豆就是比较随心的事情了,接下来就是避坑。
首先“如果你买回来的咖啡豆,打开之后发现咖啡豆外表油渗油,请直接扔掉”“如果你买回来的咖啡豆,打开之后或者磨成咖啡粉之后,闻到有比较激烈甚至上头的味道,请直接扔掉”这类咖啡并不是完全不能喝,是确实不是什么好咖啡也不好喝,而且已经在最开始就带来了相当差的体验。这类咖啡豆常出现在品质较差、烘焙过度、烘焙之后长时间搁置的咖啡豆身上。

蓝山风味,我可去你的蓝山风味吧!!

罗豆全称罗布斯塔咖啡豆,油脂丰厚的拼配豆必不可少的配料,基本上是难以入口的象征,不拼配直接喝就是非常痛苦的回忆了(略夸张),拼配比例过高虽然油脂丰厚了很多,味道也会直线下降会有橡胶、腐木之类的味道。虽然店家不会告诉你具体的比例,但是你能闻到这类味道的时候就该知道了。罗豆咖啡因含量很高,所以也是有提神保持亢奋的喝法,直接Espresso一口闷,配上一块甜点维持血糖,生豆26左右一公斤,也不需要口感。在日常和罗豆沾边儿的慎重。 DSCF8381_1.jpg

云南咖啡,以云南保山小粒、云南铁皮卡、云南卡蒂姆之流的云南咖啡(这里不包括云南的庄园咖啡,和在云南进行特殊处理的批次,我买过最好的是斑马庄园的树上完熟无水日晒自然发酵处理的咖啡豆,现在应该是没有了)。云南咖啡的坑在于瑕疵率,大部分处理者没有办法进行生豆的高品质筛选,虫豆和碎豆特别多。哪怕是我买过的斑马庄园的豆子只能说好不少,也始终赶不上一些进口的廉价豆。手选一公斤就需要15分钟以上,两次手选就是一个人的半个小时没了,我是不认为作为一个店可以为这么廉价的豆做两次手选的。

咖啡粉,任何形式的非咖啡豆的咖啡。例如:咖啡胶囊、易理包、耳挂咖啡等~

星巴克、illy、Lavazza,等大品牌集中烘焙的豆子。这类豆子有两个坑一个是贵,一个是新鲜度。我已经很久很久没有买过这类豆子了,所以我口胡一下:这类豆子基本上都是深度烘焙,深烘的养豆期是一周左右,在烘焙完成之后的一周内是到不了你手上的,第二周之后豆子的新鲜度急速下降,就到了该下架的时候了。再就是贵,是真的贵。半磅要80甚至要更多,80是能买到耶佳雪菲的!!!
应该是可以看到最左边的15年圣诞综合,7月11日生产,而我是圣诞节买的~~
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讲完什么豆子不能买,就该说什么是还不错的豆子,看到这里就要开始加预算了,而且属于进阶向内容了。
对单品咖啡来说都至少会有:国家\产地\产区\庄园 、豆种、处理方式、海拔、烘焙度、风味描述。拼配有些会说有哪几类的豆子,有些就只能相信店家了……毕竟有的拼配是真的拼了6、7种,有的写出来就太难堪了。

亚洲区域  印度尼西亚,著名的黄金曼特宁和猫屎咖啡就不用多说了吧~以上就是全部亚洲区域,亚洲=、=
非洲区域   埃塞俄比亚,产区遍地开花,基本上撑起了中国高品质咖啡的半壁江山,著名的耶佳雪菲、利姆、西达摩。
美洲区域   巴拿马的瑰夏肯定是买不起的,哥伦比亚的慧兰产区,危地马拉、洪都拉斯的豆子也都是常见的高品质咖啡。

以上这些国家或者地区就是一个好咖啡的基础,普遍种植【阿拉比卡】而不是【罗布斯塔】这就牵扯到第二个要关注的东西—豆种,首先两大类阿拉比卡和罗豆,阿拉比卡又细分出传家宝(埃塞俄比亚原生种)、铁皮卡、波傍、卡杜拉、卡杜艾、瑰夏等,还有那种没有文字只有代号的品种,阿拉比卡并不是好喝咖啡的象征,这些豆种是,当然还有更多。

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处理方式,处理方式的不同会直接对咖啡的风味产生影响,基础的处理方式有水洗和日晒,是最最常见的两种处理方式,同一支豆子通常会分开使用这两种处理方式,分别进行销售,日晒的会更贵一点点。水洗的特点是明亮突出的酸质和干净的口感,入口的体验较为单一,所以我就是一个日晒党。日晒的风味会更丰富,更容易出现柑橘类的风味,甜感明确尾韵十足。这是非常常见的两种处理方式,早期有蜜处理、动物体内发酵,到现在红酒处理、树上干果处理、厌氧发酵处理等等等等,我也没喝全乎,说不出每种处理法都有什么特点,我喝过的风味都是特别突出,我是会想尝试更多不同的处理方法。

海拔,肯定是越高越好,在前面的基础上1200米以下就是普通的豆子,1200以上一直到2200米,优秀的豆子通常会出现在这个区域,越高越好但是并不绝对。

风味描述,对你仅具有参考性,对没有接受训练的人来说,甚至是做杯测的店家来说,更多是一个概念、印象类的东西,我这一口尝到的味道有柠檬皮的感觉,别人可能是醋酸的味道,尤其是不怎么常见的描述,印象中的味道和实际还是有区别的,像巧克力、奶油、坚果、蛋糕这类描述大家的认知程度是差距很小的。就像常见的对瑰夏的描述:佛手柑,我是真没吃过。
这就是瑰夏的味道么~~


庄园豆、微批次,既然都看到这里了,就不想尝一下么!!

购买途径,
有附近的咖啡馆自产自销,并且也认可店家的风格肯定是不二之选。想要马上喝可以拿已经养完豆的,不急喝拿现烘出来的,喝不多买小包装,喝得多也更经济。大部分人还是会网购,所以就会不免俗的被“营销”谁家的价格低,插图好看,描述写的好,讲解的详尽,选择就会被这些无关紧要的东西影响。这也是我写这篇的原因,在保证产区、豆种、处理法的情况下,每个有招牌的店都会尽力把这支豆子烘好,并没有什么绝对的标准,只有风格喜好。如果店家有说以什么样的参数去冲煮,尽量去参照,因为这是好几个人几十杯喝出来的结论。

我分享过的烘焙曲线。
更进阶一点,一支豆子就是需要一锅一锅的调整。这段儿温升高一点,这只豆子不能烘久了,去银皮的时候火开大点儿balabala~
显摆一下今天烘的咖啡
https://www.chiphell.com/thread-2253678-1-1.html
(出处: Chiphell - 分享与交流用户体验)


我买过的豆子,仅供参考。
时间顺序,可以看出来我买的最多的是埃塞俄比亚的,水洗日晒一半一半,也会尝试不一样产区的豆子。虽然我展示的是生豆,熟豆也是一样的。
画板 1.png 画板2.png
画板3.png


臭显摆
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点评

到现在为止觉得自己冲的最好喝的是水洗哥斯达黎加geisha 日本虽然喝深烘的历史悠久但现在specialty coffee还是挺好买的 品质管理也不错  发表于 2020-11-23 05:48

评分

参与人数 11邪恶指数 +280 门户文章 +1 收起 理由
诸葛奉先 + 10 1成的篇幅9成的知识。
lanyubai2005 + 100
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liuhaozhou001 + 5

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 楼主| 发表于 2020-11-23 05:38 | 显示全部楼层
解压小视频,觉得硬核可以放松一下嘛~~

发表于 2020-11-22 20:48 | 显示全部楼层
支持一下

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参与人数 1邪恶指数 +5 收起 理由
liuhaozhou001 + 5

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发表于 2020-11-22 20:50 | 显示全部楼层
占位期待,写完了只要NB照样推送门户,同时请记得写完了PM我下~
发表于 2020-11-22 20:51 | 显示全部楼层
支持 最近正好想趁着黑五入个咖啡机
发表于 2020-11-22 20:52 | 显示全部楼层
学习学习
发表于 2020-11-22 20:55 | 显示全部楼层
前排占个座位学习一下~~~
发表于 2020-11-22 20:59 来自手机 | 显示全部楼层
收藏等更,学习学习
发表于 2020-11-22 21:01 | 显示全部楼层
坐等更新
发表于 2020-11-22 21:20 | 显示全部楼层
目前国内咖啡发展现状,简单而言,出油的豆子80%可以说就是一坨垃圾。
发表于 2020-11-22 21:20 来自手机 | 显示全部楼层
纯观摩学习,精致生活的代表啊
发表于 2020-11-22 21:27 | 显示全部楼层
从速溶到胶囊到手冲。。我用了大概10年 没有再进一步的冲动了
虽然每天一杯到两杯咖啡没断过。。但是我仍旧喝不太出来咖啡豆的各种风味。。可能我因为都是重奶。。
发表于 2020-11-22 21:33 | 显示全部楼层
e_angels 发表于 2020-11-22 21:27
从速溶到胶囊到手冲。。我用了大概10年 没有再进一步的冲动了
虽然每天一杯到两杯咖啡没断过。。但是我仍旧 ...

说实话喜欢纯咖啡的话手冲就是尽头,器材投入少充分享受豆子的不同单(精)品豆的魅力,挺好的.
发表于 2020-11-22 21:41 | 显示全部楼层
加油!!楼主熬夜辛苦啦
发表于 2020-11-22 22:37 | 显示全部楼层
占位等更新,学习学习
发表于 2020-11-22 22:53 | 显示全部楼层
是不是喝咖啡的人不喝茶,喝茶的人不喝咖啡?我不喝咖啡。。。
发表于 2020-11-22 23:35 | 显示全部楼层
全自动机器,便宜豆子,加2倍奶,我当饮料喝的
发表于 2020-11-23 02:54 来自手机 | 显示全部楼层
看了文章,默默扔掉双11囤货的咖啡豆,她也不敢问,我也不敢说
 楼主| 发表于 2020-11-23 05:26 | 显示全部楼层
nApoleon 发表于 2020-11-22 20:50
占位期待,写完了只要NB照样推送门户,同时请记得写完了PM我下~

写完~~
 楼主| 发表于 2020-11-23 05:27 | 显示全部楼层
apapap 发表于 2020-11-22 21:20
目前国内咖啡发展现状,简单而言,出油的豆子80%可以说就是一坨垃圾。

保守了、保守了。
 楼主| 发表于 2020-11-23 05:31 | 显示全部楼层
e_angels 发表于 2020-11-22 21:27
从速溶到胶囊到手冲。。我用了大概10年 没有再进一步的冲动了
虽然每天一杯到两杯咖啡没断过。。但是我仍旧 ...

胶囊出Espresso 加250ml水,兑出一杯美式,应该也是可以体验到的。
 楼主| 发表于 2020-11-23 05:33 | 显示全部楼层
会喝红酒的鱼 发表于 2020-11-22 22:53
是不是喝咖啡的人不喝茶,喝茶的人不喝咖啡?我不喝咖啡。。。

并不罢~能喝的我是一样都不少。
发表于 2020-11-23 05:40 | 显示全部楼层
只喝胶囊的美式咖啡,无糖无奶。
发表于 2020-11-23 05:47 | 显示全部楼层
Johnlee 发表于 2020-11-23 05:40
只喝胶囊的美式咖啡,无糖无奶。

无糖带能接受,,无奶子怎么能喝的进,,和药一样了。。
发表于 2020-11-23 06:33 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2020-11-23 05:47
无糖带能接受,,无奶子怎么能喝的进,,和药一样了。。

你在北美这么多年都没习惯喝黑咖啡?习惯后就知道了,加糖加奶的喝不下去啊。
发表于 2020-11-23 07:56 来自手机 | 显示全部楼层
楼主够硬,点赞
发表于 2020-11-23 08:16 来自手机 | 显示全部楼层
这去了败家去,看的人没有水区多吧?
发表于 2020-11-23 09:11 来自手机 | 显示全部楼层
会喝红酒的鱼 发表于 2020-11-22 22:53
是不是喝咖啡的人不喝茶,喝茶的人不喝咖啡?我不喝咖啡。。。

早上一杯咖啡,然后全天喝茶
 楼主| 发表于 2020-11-23 09:15 来自手机 | 显示全部楼层
timtu 发表于 2020-11-23 08:16
这去了败家去,看的人没有水区多吧?

我也这么觉得、摊手
发表于 2020-11-23 10:24 | 显示全部楼层
喝咖啡一点提神作用都没有,喝美式感觉反胃,不知道是啥情况?
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