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[美食] [CHH美食节5]一私房红烧肉

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发表于 2021-2-17 20:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 yhgg 于 2021-2-17 18:35 编辑

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【初衷】:
红烧肉是我从小最爱吃的一道菜。父亲年轻的时候曾是某部队炊事班班长,因为我爱吃,在父亲旁边打下手耳闻目染学的,后来做的多了,慢慢加入了自己的想法和做法。平时工作太忙了,很少在家做饭,适逢CHH举办第五届美食节活动,今天特意早起去买菜,我也操练起来露一手。
【配料】:
带皮五花肉、肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋、姜、大葱
【制作】:
带皮五花肉买来洗净,待切块。一定要买带皮的五花肉,不要太肥的,那种略瘦分五层的肉最好。
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准备好香料,肉蔻一颗、八角两只,桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香若干。
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接着准备调味品,食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋。
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姜和大葱是必不可少的。
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带皮五花肉洗净沥干水分,切成自己习惯大小的四方块。
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切的块大点的,出来形状完整好看,但是炖的时间就需要长一点。

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开始给肉焯水。起锅开火,加入凉水,一定要用凉水。
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凉水放肉。用热水的话,肉放进去表面就锁死了,肉里面的气味和油脂就出不来了,做出来的肉就有味道,也比较腻。
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加入两片姜片、两节葱段。
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加入料酒,有条件的最好用花雕酒、黄酒。
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等开锅后,会蒸发带走猪肉的杂味。
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加入花椒若干。
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中火烧水,同时用铲子翻动,让肉块均匀受热,水中会陆续出现浮沫,可用炒勺撇出浮沫。
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焯水完毕,捞出,另起一盆,加入热水洗净浮沫。
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清洗干净备用。
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下面准备炒糖色。起锅烧热,先加入植物油少许。
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加入冰糖若干,口味依个人口味适量添加。
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红烧肉最好用冰糖来炒糖色,这样做出来的肉色泽更好看,口感也好。
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小火慢煸。
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用铲子不停搅拌,让其受热均匀并加速融化。
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开始起小泡,颜色变成浅咖啡色了,接着炒。
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颜色加深了,起大泡持续几秒变成小泡时就OK了。

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将备好沥水后的肉块放入锅中煸翻炒。
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放入提前备好的肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香煸炒出香味。
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同时加入料酒、生抽,老抽少许上色、香醋提鲜去腻加速肉酥烂,小火不停煸炒。这里不要放盐。
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炒好糖色的肉块整锅倒入高压锅中。糖略少,再加几颗冰糖。
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生姜拍散,放入锅中。
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大葱切段,放入锅中。
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加入提前烧好的开水,不要加太多,刚好没过肉即可。这时观察汤汁的颜色,如果觉得浅,适量再加老抽。
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颜色欠点,我又加了一些老抽调色。
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大火烧开,转最小火盖盖儿压40分钟。肉块大,炖的时间长一些。
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40分钟到,打开锅盖,下面准备收汁儿。
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大火烧开,咕嘟着~
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这时候加入适量食盐,依个人口味添加。
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同时,香葱切碎备用。
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10分钟左右,随烧随观察,汤汁比较稠了,汁就收好了,先不要起锅,降降温再装盘。

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有肉当然少不了酒啊,红星二锅头伺候着,整两盅!
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装盘上桌,加入香葱碎。吃红烧肉的话,配菜不要再炒菜了,弄点清口生菜、辣椒、大葱蘸酱之类再合适不过啦。
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装盘的时候,肉块一直在颤抖~一直在颤抖。会颤抖的红烧肉就成功一半了。
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_DSC4108.jpg 夹一块尝尝~
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嗯~肥而不腻,香甜松软,入口即化。就
是这个味儿~香!
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温馨提示:
1、焯水用凉水,而清洗、炖使用热水或开水,否则肉表皮迅速变凉或变热会迅速收紧,在后续处理过程中外面香辛料的味道进不去,里面的油脂、异味出不来。
2、切块大小关系着炖的时间长短,另外要小火慢炖,炖的时间可以稍长一些,猪肉肥而不腻。
3、收汁完毕,先关火,让肉在锅里呆着,待温度慢慢降下时,再出锅装盘上菜,如果做好就装盘,瘦肉纤维会发紧,造成肉又干又柴。

今天是大年初六,祝CHH各位坛友在新的一年里:万事如意、事事顺利!

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参与人数 25邪恶指数 +620 门户文章 +1 收起 理由
strongtan + 20
max19831222 + 10 吃还是你会吃!!
鐵血丹心 + 5 666
诸葛奉先 + 10 精湛的厨艺,详尽的介绍。
kaneshiro + 5
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TernenceS + 5

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发表于 2021-2-17 21:22 | 显示全部楼层
上的厅堂,下的厨房啊,是不是肉块有点大?汤汁有点少了。我这边做的话,里面加点腐乳,颜色和味道更佳。支持基友

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参与人数 1邪恶指数 +5 收起 理由
yhgg + 5

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发表于 2021-2-17 21:53 | 显示全部楼层
楼主,不仅硬件发骚,,做饭也棒棒的

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yhgg + 5

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发表于 2021-2-17 21:55 | 显示全部楼层
经 典 老 番

第三条技巧学习了,自然降温,难怪我之前瘦肉会变硬。

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yhgg + 5

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发表于 2021-2-17 23:24 | 显示全部楼层
大佬的帖子都是技术贴

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yhgg + 5

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 楼主| 发表于 2021-2-18 01:00 | 显示全部楼层
AC♥小武 发表于 2021-2-17 21:22
上的厅堂,下的厨房啊,是不是肉块有点大?汤汁有点少了。我这边做的话,里面加点腐乳,颜色和味道更佳。支 ...

感谢基友帮顶,么么哒,下次按照你的方式尝试下
 楼主| 发表于 2021-2-18 01:01 | 显示全部楼层
王骞 发表于 2021-2-17 21:53
楼主,不仅硬件发骚,,做饭也棒棒的

哈哈,版主过奖了,重在参与,头一次在美食版块发帖
 楼主| 发表于 2021-2-18 01:07 | 显示全部楼层
Enerald 发表于 2021-2-17 21:55
经 典 老 番

第三条技巧学习了,自然降温,难怪我之前瘦肉会变硬。

感谢版主支持,也是跟老人们学习的小窍门
 楼主| 发表于 2021-2-18 01:07 | 显示全部楼层
icefish7 发表于 2021-2-17 23:24
大佬的帖子都是技术贴

感谢支持,新年快乐!
发表于 2021-2-18 01:09 | 显示全部楼层
照片不错啊,老哥用的啥摄影设备?

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yhgg + 5

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发表于 2021-2-18 08:52 来自手机 | 显示全部楼层
过程详细,还有很实用的技巧。悄悄问一个,焯水时,水开后还要煮多久?

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发表于 2021-2-18 09:30 | 显示全部楼层
台面和楼主同款,不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉

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发表于 2021-2-18 10:00 | 显示全部楼层
人生在世,活着,吃肉

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发表于 2021-2-18 10:00 | 显示全部楼层
色泽很棒,一看就好吃!

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yhgg + 5

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发表于 2021-2-18 10:09 | 显示全部楼层
我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下,再炒糖色,加水和调料炖。下次试试楼主的做法

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发表于 2021-2-18 10:14 | 显示全部楼层
我都是热水焯的,下次改进。
发表于 2021-2-18 10:18 | 显示全部楼层
yhgg 发表于 2021-2-18 01:00
感谢基友帮顶,么么哒,下次按照你的方式尝试下

友情提示,请用红腐乳,也就是酱豆腐,千万不要用白腐乳
发表于 2021-2-18 10:38 | 显示全部楼层
收藏先,但是每次上色都不好,哎
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:39 | 显示全部楼层
陈靖仇 发表于 2021-2-18 01:09
照片不错啊,老哥用的啥摄影设备?

nikon z6+60定。馋你的阿根廷烤肉
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:40 | 显示全部楼层
jasonpnp 发表于 2021-2-18 10:18
友情提示,请用红腐乳,也就是酱豆腐,千万不要用白腐乳

感谢提醒,我们这做扣肉也是要用红腐乳,上色也提味
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:40 | 显示全部楼层
wildbear 发表于 2021-2-18 10:14
我都是热水焯的,下次改进。

最好用冷水焯 肉不紧
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:41 | 显示全部楼层
devacks 发表于 2021-2-18 10:09
我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下,再炒糖色,加水和调料炖。下次试试楼主的做法 ...

哈哈 咱俩方法其实也差不多
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:41 | 显示全部楼层
mhsk 发表于 2021-2-18 10:00
色泽很棒,一看就好吃!

感谢支持,新年快乐!
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:42 | 显示全部楼层
tommylin 发表于 2021-2-18 10:00
人生在世,活着,吃肉

无肉不欢啊
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:43 | 显示全部楼层
甜甜向上 发表于 2021-2-18 09:30
台面和楼主同款,不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉

我这个锅是欧式的炒锅,不如国内大铁锅好使,我没拍到把手,你还别说再回去看还真的像脸盆。。。
 楼主| 发表于 2021-2-18 10:47 | 显示全部楼层
summit001 发表于 2021-2-18 08:52
过程详细,还有很实用的技巧。悄悄问一个,焯水时,水开后还要煮多久?

冷水焯,等到水开,撇去浮沫。时间大概是水开之后2分钟。
发表于 2021-2-18 10:54 | 显示全部楼层
虽然告别红烧肉了!但可以做给家人品尝~~支持!!
发表于 2021-2-18 11:08 | 显示全部楼层
收藏收藏了,看起来就好次,等休息了照着做做看,谢谢大佬详细的教程
发表于 2021-2-18 11:20 | 显示全部楼层
等肉冷一冷装盘学会了~这个技巧赞一个
发表于 2021-2-18 11:52 | 显示全部楼层
我的天呀!!真棒!!谢谢!!

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