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[私房菜品] [CHH美食节5]一腊汁肉夹馍

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发表于 2021-2-21 23:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 geek85 于 2021-2-21 23:56 编辑

    “肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉和白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。
一、腊汁肉的制作:
腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。
肉选择前腿夹心肉,肥瘦相间的最好,清水浸泡3-4小时去除血水,要多换几遍水,可以有效去腥。
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香料配比:香料主要有花椒、香叶、桂皮、八角、草果、白芷、良姜、小茴香、肉蔻、白寇、陈皮和甘草,可以有效去腥增香。
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大颗粒香料用菜刀拍破,草果去籽防止发苦,用纱布包好。
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香料包在水中浸泡10分钟去除杂质和药味。
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腊汁肉上色是靠糖色,首先炒糖色。锅内加少量油。
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加入白糖和少许清水,有利于白糖融化,水油法炒糖色比较容易操作。
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刚开始冒大泡说明水分逐渐蒸发。
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糖色逐渐变色并冒大泡,这时开小火并不断搅拌。
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最后花泡消失,糖浆变成枣红色并且能闻到焦糖的味道时就可以加入开水,这样糖色就做好了。
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把肉焯水、葱姜切大片,就可以开水煮肉了。
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锅中加清水,放入炒好的糖色和香料包先煮一下。这里因为用的老汤所以颜色比较深。
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全部配料入锅开始煮肉。盐要等肉快成熟后加,防止肉质变硬。加入适量红糖或者白糖平衡口味。
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上面放一个蒸锅的篦子压住,让肉全部浸入汤中,要炖2个小时以上肉才能酥烂入味。
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炖好以后的肉肥而不腻瘦而不柴,等肉的时间先用做饼。

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二、白吉饼的制作:
腊汁肉夹馍的白吉饼讲究钢圈虎背菊花心,干黄酥脆两层皮。
首先和面。配比为中筋面粉500克、 酵母2克、泡打粉2克、油30克,有条件可以加猪油,饼更加酥脆。
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酵母加入温水220克让酵母化开。
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把酵母水分次慢慢加入面粉中并用筷子搅拌。
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分次加水直到盆中没有干面粉,面呈棉絮状。
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用手挤压面团成型。
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把面揉到面光盆光手光之后封闭醒面。
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等面发酵好之后就可以制作了。
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面团分割成100克左右的面剂子滚圆,继续封闭醒面。
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做白吉馍需要鱼肚擀面杖,取一个醒好的面团。
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将面揉成一头大一头小的长条。
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用擀面杖擀开。
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将面从大头往另外一边卷起。
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卷成像蜗牛一样然后收口。
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卷好的面从上往下压。
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用鱼肚擀面杖从中间擀开。
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用手捏着边旋转把饼做成碗状。
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铸铁煎锅烧热,将饼口朝上放在锅上,稍微晃动使得底下接触均匀,在中间按一个小坑做成菊花心。
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烙上花色以后翻面,虎背和菊花心就出来了。
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轻轻压扁碗边四周就烙出钢圈了。
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将烙好花色的白吉饼放入烤箱烤一下,让百吉饼更加酥脆且中间鼓起分层。
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三、制作肉夹馍:
将煮好的腊汁肉捞出,要有肥有瘦,加上点煮肉的汤,用刀稍微剁一下。
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白吉馍切个小口从中间自然分开,夹入腊汁肉。
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这样一个肉夹馍就做好了。喜欢吃肉可以多加肉做一个优质肉夹馍。
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四、总结:
1、肉要充分浸泡去除血水才能不腥。
2、炒糖色要加开水防止炸锅。

3、煮肉不要过早放盐防止肉失水后煮不烂。
4、白吉饼制作中要充分的醒面。























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发表于 2021-2-21 23:42 | 显示全部楼层
看上很香啊,,腊汁肉学习了
发表于 2021-2-22 08:19 | 显示全部楼层
很有食欲,我一顿能吃俩
发表于 2021-2-22 08:39 | 显示全部楼层
我这边最后夹到馍里之前会给肉碎拌一点生青椒碎。
发表于 2021-2-22 08:50 | 显示全部楼层
这个要顶贴,太诱人了,尝试时打算加点青椒
发表于 2021-2-22 09:00 | 显示全部楼层
乡党,你这馍打的可以啊
发表于 2021-2-22 09:03 | 显示全部楼层
少了香菜啊!
发表于 2021-2-22 09:06 | 显示全部楼层
看着美太太
发表于 2021-2-22 09:11 | 显示全部楼层
楼主对腊汁肉夹馍的理解和制作过程还是很全面的,看来是陕西乡党无疑了,正如6#所说,馍确实打的不错,顶起
发表于 2021-2-22 09:23 | 显示全部楼层
这个白吉馍的水平太高了
发表于 2021-2-22 09:30 | 显示全部楼层
行啊老铁,有闲情逸致自己做肉夹馍。一般人肯定是街上买了算球,自己做费时费力划不来。老铁西安人?
发表于 2021-2-22 09:52 | 显示全部楼层
这个超纲了
发表于 2021-2-22 09:52 | 显示全部楼层
我的眼睛:我会了,我的手:不,你不会
发表于 2021-2-22 10:01 | 显示全部楼层
看着就好吃~再打个番茄蛋汤溜溜缝~一般吃2个起步
发表于 2021-2-22 10:04 | 显示全部楼层
这个白吉馍地道,楼主厉害
发表于 2021-2-22 10:24 | 显示全部楼层
可以可以,饿似服气滴
发表于 2021-2-22 10:38 | 显示全部楼层
这个膜做得杠杠滴,
发表于 2021-2-22 10:47 | 显示全部楼层
前天中央10台还看了驴子火烧~~~
发表于 2021-2-22 11:18 | 显示全部楼层
看着好可口哇
发表于 2021-2-22 11:46 | 显示全部楼层
666啊,看题目还以为哪个店家的
发表于 2021-2-22 11:48 | 显示全部楼层
一看就好吃,做得很好,里面加点青椒末和香菜叶更好吃
发表于 2021-2-22 12:40 | 显示全部楼层
不错不错,正宗呀,下次楼主该出米皮啦
发表于 2021-2-22 13:08 | 显示全部楼层
腊汁肉的上色版本,还有不炒糖色的。腊汁肉夹馍像子午路张记就是上色的,像袁记肉夹馍等新式连锁就是上色的,只不过很多都是酱油上色
发表于 2021-2-22 13:59 | 显示全部楼层
木有不好吃滴馍,只有不会做の人。
发表于 2021-2-22 14:07 | 显示全部楼层
这比东木头市的秦豫肉夹馍都牛逼了。
发表于 2021-2-22 14:17 | 显示全部楼层
作为陕西乡党,必须顶,馍烙的非常阔以
最近过年,也做了10斤腊汁肉,烙饼,加馍
给肉夹馍里面放一点儿油泼辣子,吃起来更香!
香菜和青椒,建议做一个陕西版的油泼香菜青辣子,加馍也忒色地很
发表于 2021-2-22 14:35 | 显示全部楼层
看完这个,再看金拱门那个,金拱门那什么玩意啊
发表于 2021-2-22 15:43 | 显示全部楼层
这馍做的厉害
发表于 2021-2-22 15:49 | 显示全部楼层
露珠 厉害
发表于 2021-2-22 16:56 | 显示全部楼层
没有青椒差评
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