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[美食] [东京] USHIGORO S. GINZA 东京烤肉界的天花板

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发表于 2021-4-16 16:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 express 于 2021-4-17 22:27 编辑



令和元年,季秋之初,踏上了一趟霓虹之旅。
数日之行,筹备月余。访三神,探五食,犹难忘怀。





五食,指喜爱的五类日式食肆,即烧肉、寿司、怀石、天妇罗、鳗鱼饭
其中,三神已占其三,于是择店的重担就落在烧肉店上
在研究完各类评价、排行后,目光聚焦在了
东京烧肉头把交椅的USHIGORO S.


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离银座站2分钟路程

——

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隶属于USHIGORO Group的S.级餐厅仅有银座、西麻布两家,本次前往的Ginza店是全私密包房制,
首字母「S.」代表了Select,Special,Stylish,Smart,Spirit.


总厨师长在日本料理店钻研,从20多岁开始从事烤肉工作的鸣海博之。
由鸣海先生鉴别并将采购的极品牛肉并以最好的状态提供给食客。


U家牛肉主要来自鸟取「田村牧场」和滋贺县「冈崎农场」,年产量只有千头左右,相当珍贵。
黑毛和牛的「但马」血统牛,未经生产的母牛的脂肪熔点低,即使有油脂也不会造成胃口不适。


鸟取【田村牧场】‎
‎田村牧场坚持守护黑毛和牛"Tajima"的血统, ‎
‎培育最好的黑毛和牛、坚持长期育肥**牛。‎


‎滋贺【冈崎牧场】
‎冈崎牧场作为纯种Tajima牛的生产者,有六代人的历史, ‎
‎对和牛的热情和对口味的不厌其烦的执着,
在日本三大和牛之一的"近江牛"中享有着最高评价。


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微信截图_20210414170620.jpg





来了来了。


提前一个月预约,约到了weekday的下午5点,
秉着能约到就行所有行程根据预约食肆变动来安排的核心乐观理念,
开心赴宴。

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来到Ginza 7-7-7号大楼6楼
银座的大楼不管是入口、楼道、还是电梯,都给人窄小的感觉,
入店后也是,但装修档次、满目黑金的配色提醒着自己是在一个与众不同的地方。


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Private Room Only的银座店,几乎很难遇到别的客人,
最大房的模样如上图,我选择的是小房,可接待四人。


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入座后递上毛巾
专属小哥服务&烤肉 小哥英文过关


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随后递上的菜单


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秉着既然要吃就要吃最好 才能体会一家餐厅的精髓
选择了最顶级传说中的K套餐
套餐内容皆根据当季食材有所变动
小哥亲切的告知我们现在是Matsutake Mushroom(松茸)的季节 会以这个为主题


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第一道 清炖牛肉汤煮甲鱼松茸
松茸上浮,闻去是松茸的清新 房间不大 香气萦绕
入口鲜纯,未感甲鱼之辛


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入座时点的水割也一同呈上
由于晚上安排了密集的威士忌吧探访,并未于此选择其它酒作伴
Ushigoro的酒单也相当惊艳


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二道展现的便是吾深爱的牛肉白虾海胆手卷 配有鱼子点缀
由于每一道餐品在入席前都并不知晓 惊喜接踵而至


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在国内吃 每每拿起 担心的都是紫菜是否因受潮而不够松脆
这样的忧虑此时显得有些多余
让人惊喜的是 店家对最容易忽略的米饭处理 新鲜烹制 酱油和醋的平衡
让既为主食又为陪衬的米饭在口腔里形成衔接 如催化剂一般令食物间相得益彰大放异彩


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插曲 在回味手卷之余 今晚的压轴闪现
作简单介绍后 小哥拿出了房间 待会儿见


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第三道 六种季节野菜


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可以看作是entry后的休息调整


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第四道 三件套
左:牛肉寿司与松茸
右上:是日牛肉鞑靼
右下:香草牛肉鞑靼


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??? 在国内吃的都是什么 ???


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三件套没吃完 不知不觉中
接下要登场的嘉宾已经展示在眼前 —— 顶级黑松露


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第五道的主角则是店家特色口碑之一
将舌根的中心部分奢侈地切成厚片的的厚切牛舌


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小哥松露削起来是毫不吝啬


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将松露卷起 大火炙烤


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表面烤得酥脆,里面是三分熟。可以享受「脆」 和「弹」的双重口感。


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冰爽小泡菜作为第二节休息的调剂
第六道


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吃完嘬口小汁 清新通透 口腹间的油脂消散大半


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第七道 厚切牛里脊和炸松茸小组合


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炸松茸的气息如同刚出锅


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一撮细盐提味


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第八道 Shabu-Shabu 日式涮涮锅


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加入温热的汤


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第九道 来了颗蛋黄渍了些许酱油


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翼板肉(chuck flap),即牛的梅花肉(接在沙朗前端的部位)将上方的沙朗心(chuck eye log)去除后,剩下垫在下方的整片厚肉


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整根吃还是很爽的


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寿喜烧风格


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吃法是用整根松茸沾满蛋黄
然后用翼板肉卷着吃
成品外貌有些难以形容 就不放相片了 趁热吃


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在我们吃肉卷松茸蛋的时候 小哥的动静变得大了起来 不断进出搬着工具进来


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黑椒 海盐


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简单的沙拉作为第十道
也是为接下来做铺垫


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第十一道 K菜单重磅担当
夏多布里昂牛排 Chateaubriand steak


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夏多布里昂牛排的要求极高,是里脊中最柔软最嫩的一部分,
一头1000KG的和牛大概只有0.45KG,想想价格就很有美感


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小哥刀法谨慎、细致、熟练


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横竖切块


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口中弥散着极品肉的香味令人上瘾 余音绕梁


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稍作休息 一盆饭被端进屋
第十二道
陶土锅焖翼板肉松茸饭


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“前面吃了不少了 都饱了 这又是chuck flap+Matsutake Mushroom的组合 尝一下好了”


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“怎..怎么这么好吃啊 T T 能再要一盆么 T T”


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第十二道 味增汤


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做了些改良 泛善可陈


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十三 终章
自家制冰激凌



关于用餐的感受,去把味觉和体验具象化,多少会是有了偏差的。但不得不说的是,店家对食客感官的把控,行云流水、刚柔并进、不觉乏腻。

1. 关于旅程:东京米其林1-3星的餐厅200多家,比排名第二的巴黎老大哥多了近一倍。然而自己去游旅的机会和天数捉襟见肘。世事也在变化,突如其来的疫情、未知的地缘政治、核污染废弃的海水,种种,都似乎可以将计划和愿景破灭殆尽。于是珍惜这样的旅程,会花精力和时间把它雕琢的更合理、完美。这也是对生活该有的态度。不仅仅是长达数日的旅程,哪怕往常周边城市一两日游玩,抑或工作日中午短暂的午饭和饮品,总希望能认真对待。这趟行程还有其他非常不错的亮点期待后续拿出来和大家分享。

2. 关于排名:其实会担心用天花板、头把交椅来描述这样的一家餐厅。实际上自己不太注重店家的等级和评分,包括顾客评论(牛肉都“入口即化”,听着都脂旨感反胃了哈哈)。餐厅是有高下之分,这可以从多个维度来衡量,而更在意的,是餐厅的老大(主厨)追求的是什么,客人的期望与其是否相符。真要说,会更喜欢那种街边拍档,晚上10点等候的食客,现从屠宰场拉回来的还会动的猪杂,叼着烟颠着勺的大叔老板,烟火缭绕一声吆喝,好不美哉!

3. 餐厅和食客:国内食肆的乱象不知从何说起,最后那碟冰激凌上恐怕要千篇一律的淋上茅台,否则这价格怎么能比全东京人均最贵的烤肉店还上浮个4、5成?高分餐厅一定是优秀的?Omakase的意义是所有人同一时间坐在一起吃同样方式料理的食物?标榜割烹的餐厅雨后春笋,但它可能是割肉,也可能是在割韭菜。中国的消费年龄结构和发达经济体不一样,国内餐厅的消费主力是年轻人,发达经济体的fine dining很少看到年轻人。餐厅和食客,都还需要时间。




当自己的喜好越来越明确时,吃的范围就会越来越窄了,这可能多少会丧失一些乐趣。


但却能把更好的把握在当下。








评分

参与人数 17邪恶指数 +1100 门户文章 +1 收起 理由
诸葛奉先 + 40 真心的顶级
烤鳗鱼 + 20
jtya + 40
Dennis_CHH + 20
jieiii + 10
RyanM + 40
yhgg + 20
周韦彤 + 20
Enerald + 720
tenshow + 30
克肉揉 + 10
goldengold + 20
nApoleon + 1
jackjin1983 + 20 作为 疫情前1年起码两次日本行的游客很想反.
zerotong + 40
TernenceS + 25
hudizhoutube + 25

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发表于 2021-4-16 21:42 | 显示全部楼层
总结的太好了

评分

参与人数 1邪恶指数 +5 收起 理由
express + 5 感谢!

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发表于 2021-4-16 23:50 | 显示全部楼层
发表于 2021-4-17 10:33 | 显示全部楼层
突然在想,如果小新一家去这个餐厅吃饭,会闹出什么样的动静
发表于 2021-4-17 11:59 来自手机 | 显示全部楼层
穷穷的问一句 多少钱
发表于 2021-4-17 12:14 | 显示全部楼层
又是松露又是顶级和牛部位,说个价格让我死心
发表于 2021-4-17 12:43 | 显示全部楼层
国外要排核废水了
发表于 2021-4-17 13:13 | 显示全部楼层
所以要多少钱?
发表于 2021-4-17 14:10 | 显示全部楼层
这一套omakase真的是无敌啊
发表于 2021-4-17 14:32 | 显示全部楼层
好奇这一顿多少米啊
发表于 2021-4-17 17:26 | 显示全部楼层
看得直流口水。。。。。
发表于 2021-4-17 18:41 | 显示全部楼层
同好奇价格。
发表于 2021-4-17 19:08 | 显示全部楼层
膜拜大佬 再看一遍《食运》给自己满足下
发表于 2021-4-17 19:40 | 显示全部楼层
34100日元/人,应该是这价吧……
发表于 2021-4-17 20:17 | 显示全部楼层
懒牦牛 发表于 2021-4-17 10:33
突然在想,如果小新一家去这个餐厅吃饭,会闹出什么样的动静

上天的动静!
发表于 2021-4-17 20:18 | 显示全部楼层

我直接就不问。
发表于 2021-4-17 21:32 | 显示全部楼层
还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈
发表于 2021-4-17 21:40 | 显示全部楼层
小楼夜雨 发表于 2021-4-17 21:32
还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈 ...

前几年,在魔都吃MOMO牧场寿喜锅,我从兜里掏出一袋辣椒面时,,,几个服务员和领班默默看着我
发表于 2021-4-17 21:53 | 显示全部楼层
懒牦牛 发表于 2021-4-17 21:40
前几年,在魔都吃MOMO牧场寿喜锅,我从兜里掏出一袋辣椒面时,,,几个服务员和领班默默看着我[狂 ...

牛肉的鲜嫩+调味料的麻辣=王道,哈哈哈
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:34 | 显示全部楼层

18年头回去,19年就是本文去那年决定今后每年去一回。然后就没有然后了 T T
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:35 | 显示全部楼层
懒牦牛 发表于 2021-4-17 10:33
突然在想,如果小新一家去这个餐厅吃饭,会闹出什么样的动静

小新薄烧配烤酱。
发表于 2021-4-17 22:39 | 显示全部楼层
kirisame 发表于 2021-4-17 19:40
34100日元/人,应该是这价吧……

我估计不止吧,如果这个价格的话那很便宜。
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:43 | 显示全部楼层
克肉揉 发表于 2021-4-17 12:14
又是松露又是顶级和牛部位,说个价格让我死心

关于价格,统一回复各位了:评论里有朋友show出价格了。

想说的是,人家是东京烤肉价格排序由高到低的第一名。回顾国内,向霓虹国第一名看齐的也只有价格了。
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:44 | 显示全部楼层
allenLI 发表于 2021-4-17 12:43
国外要排核废水了

“我们有认真鞠躬认错啊。”
发表于 2021-4-17 22:48 | 显示全部楼层
太爽了吧这一餐!
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:51 | 显示全部楼层
惘闻 发表于 2021-4-17 14:10
这一套omakase真的是无敌啊

全定式菜单其实不算是omakase了,不过这套季节菜单的确出众。

传统意义上的omakase,最早来自于京都的老店[浜作]。该是食客坐在吧台,大将拿出当日进到的新鲜食材,“鱼要烤一下吗,还是煮呢?”“今天不想吃脂肪太重的东西,拜托切的薄一点。”
 楼主| 发表于 2021-4-17 22:53 | 显示全部楼层
小楼夜雨 发表于 2021-4-17 21:32
还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈 ...

自己点着烤,还真得用点重料,要不脂肪高的肉吃两口就腻歪了。
发表于 2021-4-18 08:03 | 显示全部楼层
乡野鄙夫,没看出这是个烧肉店啊。。。
发表于 2021-4-18 09:25 | 显示全部楼层
汉字不是这么用的

点评

哦。  发表于 2021-4-19 17:43
发表于 2021-4-18 19:16 | 显示全部楼层
真不错啊
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