像意大利人一样做饭 -- (更新至) 4. Lasagne -- 意式千层面

ehe12

我本来进来是想看到怎么做手工意大利面的，因为你标题都说了要像意大利人一样做饭。意大利的老大妈们一般都是自己手工揉面再用面条机现整吧。其实现整应该也不难，面粉加鸡蛋和橄榄油加盐揉面团再过机器就行了。

我不是谁何

大晚上的， 看着好过瘾

ccccc7070

被意面的种类繁多逼疯

-Song-

正宗版本！也是我日常填肚子面，很难翻车。这猪脸肉吧，每次都要切掉很多肥肉，买来一斤切掉半斤。

leesshmily

ehe12 发表于 2022-3-21 15:08
我本来进来是想看到怎么做手工意大利面的，因为你标题都说了要像意大利人一样做饭。意大利的老大妈们一般都 ...

现整的面条口感上会有差别，如果是喜欢偏软口感，可能更合适。但是如果是罗马版的carbonara的话，本地人偏向al dente的口感，可能干面会更好一些。

leesshmily

-Song- 发表于 2022-3-21 16:45
正宗版本！也是我日常填肚子面，很难翻车。这猪脸肉吧，每次都要切掉很多肥肉，买来一斤切掉半斤。 ...

不切掉也得炸出油然后倒掉 ;)

leesshmily

ccccc7070 发表于 2022-3-21 16:02
被意面的种类繁多逼疯

山西人表示还好

zl14787717

为啥感觉煮面感觉煮十分钟都不够

checcc1

看到楼主的图片就想起最近做的2次海鲜意面

rockcheung117

佩服在美食上钻研的人，点赞楼主

leesshmily

zl14787717 发表于 2022-3-22 04:19
为啥感觉煮面感觉煮十分钟都不够

他们自己说是硬点儿有助于促进胃动力。。。

leesshmily

checcc1 发表于 2022-3-22 09:20
看到楼主的图片就想起最近做的2次海鲜意面

你这两盘真的是赞啊;)

leesshmily

rockcheung117 发表于 2022-3-22 09:27
佩服在美食上钻研的人，点赞楼主

谢谢，我其实更多是纸上谈兵，实际操作还有待提高

耍猴达人雷布斯

西方世界唯二有文化传承的菜系，意大利菜和法国菜。原料尽量用原产地的才能尽量还原出当地的味道。其中区别就像我家小区外的川菜馆和我去四川成都那边的川菜馆对比一样明显。

miaosjn

汤汁稍多了一点，但是自己做会越来越好的

stix

牛逼特斯拉

-Song-

leesshmily 发表于 2022-3-22 00:06
不切掉也得炸出油然后倒掉 ;)

我是直接切掉。。。 稍微留一点的肥的也完全够油的了。不过像我夫人就不喜欢二师兄脸的味道，平时还是用pancetta多一些，也没有太浪费这个问题味道么也不错。

hiitandrun

学习了，说来惭愧在美国待了好些年都没琢磨过西餐的做法。

leesshmily

2. Spaghetti aglio e olio -- 蒜油意面

Spaghetti aglio e olio源自于意大利那不勒斯地区，原料非常简单：Spaghetti，aglio蒜和olio油(油在意大利一般默认是Extra Virgin Olive Oil特级初榨橄榄油)，以及加一把欧芹Parsley作为辅料(虽然餐名里没有体现，但是默认基本都会加一些)。另外意大利人也认可加辣椒的变种Spaghetti aglio, olio e peperoncino。这道意面类似于蛋炒饭在中餐中的地位，看似不起眼但是橄榄油融入蒜香味道就是这么简单粗暴不讲理的鲜美。以下是我用的材料:


二人份
意面Spaghetti – 200g
橄榄油Extra Virgin Olive Oil – 看心情
蒜 – 自由斟酌
欧芹Parsley – 一小把
辣椒 – 少许(可选，不放也行)

第一步，切料。大概拇指肚大小的2-3瓣蒜切成丝(切片也可以，切成蒜末也可以，或者压成蒜泥也可以，这里似乎没有特别严格的要求)。鲜辣椒少许切丝(这边的辣椒不算辣，只是用来增加一点点味道。如果是用国内的比较辣的辣椒，尽量少放别盖过蒜的味道)，尽量用红辣椒，因为已经有绿色欧芹了，配点儿红色好看。欧芹切碎(我这里把叶子和茎分开切了，所以有两小堆)。


第二步，煮面。跟准备Carbonara的面差不多，这里就不配图了。

第三步，煎蒜。煮面的同时中小火热煎锅，加适量橄榄油(用量取决于家里有没有矿以及锅底的大小，尽量能淹住蒜)。在油温还比较低的时候下蒜，千万不能把蒜煎黄，所以稍微煎一会儿在蒜变色之前要给锅里加几勺面汤防止过热(这里不怕汤多，因为后面有大火收汁过程)。前面提到欧芹叶和茎分开切，理论上讲叶比茎更容易出味道，所以这里先下欧芹茎(其实我觉着根本没有得差别。。。当然不排除味蕾敏感的人也许能品出来)。


第四步，捞面到煎锅。这里要注意的是面要少煮2-3分钟，因为他们还要在煎锅里翻滚好一阵。把剩下的欧芹叶和辣椒(如果有的话)下入锅里，然后把火开到中大，加面汤开始搅和面，差不多补齐面少煮的那两三分钟，并且汤也收得差不多就可以出锅了(中间如果汤蒸发的太快记得适量补面汤)。


最后，摆盘。如果配料里没用鲜辣椒的话，可以根据个人需求可以适量撒些辣椒粉。另外，如果觉着味道淡，撒点儿盐(反正外观上看不出来)。。。但是千万不要撒干酪粉！


总结一下，Spaghetti aglio e olio其实非常简单，制作过程中最大的难点就是一定要抑制住自己的想象力以及想要创作的欲望，因为比较容易出现的槽点就是用了橄榄油以外的油，额外加了其他不该出现的配料，比如干酪、葱姜之类、除Parsley之外的各种草。。。

(第二章完)

leesshmily

番外篇. Risotto – 意式烩饭

(按顺序本应该是Bolognese肉酱外加千层面，其实肉酱已经做好了，但是千层面还没开始弄。。。所以今天先插播一个Risotto吧)

Risotto，意式烩饭起源于意大利北方(差不多米兰周边区域)，做法与西班牙铁锅饭Paella和新疆手抓饭类似，不过意式烩饭更粘稠，因为一般都会加干酪以及所用米的支链淀粉含量更高。常见的用来做烩饭的米有Arborio米和Carnaroli米，前者米粒短口感略软一些后者米粒略长更有嚼劲。如果按照国内的标准，意式烩饭做好以后往往会被认为是夹生饭，实际上这类米的口感本身就是那个样子，所以放心吃。当然用国内米也可以做，结果可能更接近抓饭而不像意式的粘稠。我没有特别去考究Risotto，感觉意大利人对Risotto不像对意面或者Pizza那种程度的较真(有可能是我个人想当然了)，所以这次的流程会相对随意一些。

下面是我用的配料(黄油和干酪忘记出镜了):


二人份
Carnaroli米/Arborio米 – 220g
Shiitake香菇 – 200g
高汤 – 约1L
洋葱 – 半个
白葡萄酒 – 100多ML
橄榄油 – 若干
Parsley欧芹 – 一小把
Parmigiano干酪粉 – 约50g
黄油 – 约30g

开始流程前容我先自我吐槽下。我这里用清汤宝纯粹是因为懒，而且家里也没有常备高汤的习惯。如果有条件的话，当然提前弄锅高汤会更好，实在不行就跟我一样用汤宝然后自我鄙视下也是OK的。高汤可以是蔬菜汤、鸡汤或者菌汤等都可以，我一般都用蔬菜汤(宝)。另外我没有用过国产米做烩饭，所以烹饪时间以及高汤用量就不清楚了，需要自行斟酌下，不过估计大差不差也是这个量。蘑菇的选择上比较自由，一般用香菇就可以了。下面正式开始。

第一步，切菜。洋葱和欧芹都切碎。香菇切不切都行，大点儿比较奔放也挺好。

第二步，炒香菇。下橄榄油炒香菇，适量加些盐，快熟的时候下一把欧芹翻炒几下(留一些欧芹叶碎最后装盘用)。最后出锅放一旁备用。


第三步，炸洋葱。中火下橄榄油炸洋葱碎至金黄。喜欢焦化的口感多炸一会儿也无妨。


第四步，煸米。把米下锅煸烤3-4分钟。另外千万不要淘洗米！烩饭就是要粘稠，不要把表面的淀粉都洗没了。。。


第五步，烩米饭。这里注意看下米的包装上写的烹饪时间，一般Carnaroli米到al dente是16分钟，cottura是18分钟(Arborio可能会稍微有些不同)，这个时间是从往煸烤过的米里第一次加液体开始计时。先加白葡萄酒，搅和几下(我之前都不加白葡萄酒的，后来加了以后，据味蕾发达的老婆说能中和一定程度黄油和干酪的腻，口味会鲜甜一些)。待米吸收了以后加高汤到差不盖过米，搅和搅和，汤汁变少就再加高汤搅和。如此加汤、搅和一直重复，中间尽可能勤快的搅拌，这样能帮助米粒受热更均匀以及更容易释放淀粉以增加粘稠度。火力保持在刚好能让米咕嘟的档位。


第六步，加蘑菇。在离计时结束前3-4分钟的时候把之前炒好的蘑菇加米里，然后继续加汤搅拌。


第七步，下黄油和干酪粉。计时结束后，把黄油和干酪粉通通下锅，继续搅和至黄油完全融化就可以出锅了。


最后装盘，把之前剩下Parsley撒上就完成了。


总结一下，Risotto最后成品的状态跟特别浓稠的米粥差不多，一坨粥能够刚刚好立在盘子里，稍稍晃一下会慢慢流动塌陷。我这次做的略微有些干，因为下了黄油以后手机似乎因为水汽熏得无法对焦就耽搁了一阵。。。

(番外篇完)

leesshmily

-Song- 发表于 2022-3-22 19:17
我是直接切掉。。。 稍微留一点的肥的也完全够油的了。不过像我夫人就不喜欢二师兄脸的味道，平时还是用p ...

我比较喜欢肥肉炸焦的口感，所以尽可能多留一点儿。我老婆则是完全不吃肥肉。。。

Insomniac

生培根yyds 不过我身边基本买不到猪脸肉 最近在家里自己做pancetta

rockcheung117

checcc1 发表于 2022-3-22 16:20
看到楼主的图片就想起最近做的2次海鲜意面

看着这个食欲上来了

coname

ltzdxbf

leesshmily 发表于 2022-3-23 02:37
番外篇. Risotto – 意式烩饭

(按顺序本应该是Bolognese肉酱外加千层面，其实肉酱已经做好了，但是千层面 ...

相比粥一样的正宗Risotto，个人还是更喜欢这种干一点的版本

独孤求助

看起来就超级好吃

leesshmily

Insomniac 发表于 2022-3-23 02:44
生培根yyds 不过我身边基本买不到猪脸肉 最近在家里自己做pancetta

意大利以外是真的难买，而且还不便宜

leesshmily

ltzdxbf 发表于 2022-3-23 08:56
相比粥一样的正宗Risotto，个人还是更喜欢这种干一点的版本

其实我也觉着干点儿好吃，不过标准还是得强调一下

回声

隔着屏幕都觉得好吃！

KungfuKenny

经济实惠面里 我比较喜欢molisana 的。另外请问楼主平时在哪采购罗勒 欧芹等香料 谢谢