【闹闹爹厨房】正儿八经接近西餐厅的-低温水浴热水壶牛排

tanxu · 发表于 2022-10-6 21:52

sunjun5 发表于 2022-10-6 16:41
看起来很好吃，不过依稀记得初榨橄榄油不是烟点高的植物油

要用精炼橄榄油才行

tww · 发表于 2022-10-6 22:04

同样作为狂热的牛排爱好者支持一波，不过我感觉终极目标还是应该回归平底锅和烤箱。因为低温水浴的做法虽然可以降低失败率，但是同时也使得牛排丰富的口感层次降低，吃起来会有点“无聊”。像3-4cm厚的牛排，我推荐一种做法就是先低温（60°c左右）进烤箱烤15分钟，然后再拿出来煎。这时候牛排表面水分也基本干了，美拉德反应会非常充分

clsfu · 发表于 2022-10-6 22:42

感谢分享，但是有几点不太同意。
首先初榨橄榄油其实不是非常适合，但这个见仁见智，很多大厨也用初榨。
其次你都水浴了就别在密封袋里倒油了，很多此一举，特别是这种ribeye根本没任何意义还会加入杂味。
最后，水浴之后煎完是根本不需要醒肉的，你醒了就过熟了，因为在你水浴阶段内部熟度就已经到了，煎是为了美拉德出crust

ymhdl · 发表于 2022-10-6 23:07

学习了这个点看着口水流~

gy19881126 · 发表于 2022-10-6 23:40

低温水浴可以用电饭煲。保温功能一样的如果牛排比较大可以考虑

spyderman · 发表于 2022-10-6 23:59

这个点看饿了，起火煎一块会不会挨骂？

gpj1987 · 发表于 2022-10-7 00:47

战略MARK

BoomShaKa · 发表于 2022-10-7 02:52

同款小米水壶和厨房纸，居然还有这种用法简直打开了新世界的大门，不过这么用了之后水壶估计只能专用了，下次试试

lvev · 发表于 2022-10-7 03:50

阿崔发表于 2022-10-6 16:11
说反了吧？精炼的是损失味道，初榨的不损失（所以才会烟点低）。

意思是烹饪过后初榨的那些风味物质会流失，就和普通油味道上没区别了。但初榨的脂类物质高温下其实比精炼的更稳定。

lvev · 发表于 2022-10-7 03:59

阿崔发表于 2022-10-6 16:11
说反了吧？精炼的是损失味道，初榨的不损失（所以才会烟点低）。

https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
这是他给的原文。关于温度和稳定性在第八页，关于烟点的讨论在9/10页。

brightxy · 发表于 2022-10-7 04:10

水浴之后还需要静置么？有看到过一些版本的意思是水浴因为已经加温到位足够长时间了所以汁水已经被锁住了

泰晤士小孩 · 发表于 2022-10-7 07:20

看着好诱人，下次去银泰牛排店试试5分熟

gregorypeck · 发表于 2022-10-7 09:37

clsfu 发表于 2022-10-6 22:42
感谢分享，但是有几点不太同意。
首先初榨橄榄油其实不是非常适合，但这个见仁见智，很多大厨也用初榨。
其 ...

这个是正理支持一下

xjbeing · 发表于 2022-10-7 13:56

小米热水壶这个主意不错

大黑蚊子 · 发表于 2022-10-7 16:46

我家搞牛排是先煎，煎出花纹封边，之后放到烤箱里120° 20分钟左右，做出来的效果也还行

3cm的厚度可能低温烤的时间要再长一些

TinkerCafe · 发表于 2022-10-7 19:14

保温壶还有这种用法，学习了，下次我也试试

wei · 发表于 2022-10-7 20:08

不错，先收藏

joch · 发表于 2022-10-7 20:19

lvev 发表于 2022-10-6 10:13
家庭做水浴对我而言还是挺多问题的，感觉踩了个坑。
看LZ最后的成色，最外层的crust个人觉得不够好，熟度也 ...

说的很好，lz的牛排熟度确实已经7分了。这个厚度其实纯靠铸铁平底锅也能煎出5分熟

囧团 · 发表于 2022-10-7 20:24

噗哈哈哈哈哈~楼主可以啊~这个水壶温泉我是完全没想到的~

小米水壶：想不到我居然在美食区出道了？

jiyang1018 · 发表于 2022-10-8 00:13

初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆油232C，精炼橄榄油240C。
我平时煎牛排用做干式熟成牛排切下来的肥肉㸆的油。最近两年自己做牛排全是干式熟成的，绝大部分都是盐、黑胡椒，进低温水浴135F/57C 2小时。我用水浴棒，温度时间都很好控制。出水擦干，铁锅煎+喷枪烤，非常快出壳。不放香料、黄油、蒜之类的任何东西，只吃到盐、黑胡椒和肉的味道。

熟成牛排
MicrosoftTeams-image (4).jpg

切完

剃完肥肉，左上角那碗就㸆油用
MicrosoftTeams-image (7).jpg

成品。很少白天吃，所以拍照光线都不是很好
MicrosoftTeams-image (8).jpg

爱吃牛排也喜欢吃低温水浴的，建议买个加热棒，花不了多少钱，温度选择范围大很多，温度控制时间控制都很容易。水浴做法，水越多，温度越稳定。1斤牛排放进1两水里，水马上就凉了，1斤牛排放进10斤水里，水温可能都没什么变化。

王骞 · 发表于 2022-10-8 03:38

jiyang1018 发表于 2022-10-8 00:13
初榨烟点范围挺大的，163-190C。葡萄籽油199C，我平时炒菜煎东西用这个比较多。瓜籽油、玉米油、花生油、豆 ...

牛肉自由了，，下次发点制作贴啊，，

911degrees · 发表于 2022-10-8 07:15

都是专家啊看着很不错

lazyvet · 发表于 2022-10-8 09:17

谢谢分享恒温水壶：“第二春来了”

wwr325 · 发表于 2022-10-8 09:38

米家的电磁炉有低温慢煮牛排功能

xin851209 · 发表于 2022-10-8 09:46

低温棒用了一次同时煮了三块肉眼两块菲力真是熟度不翻车。。。但是总觉得少点儿什么
要不是烤箱灶头都占着我可能还是觉得用锅煎更舒坦

阿俊浮云 · 发表于 2022-10-8 10:20

好吃的感觉

tanjiehong · 发表于 2022-10-8 10:39

每次看到这类文章都都是我饿的时候。。。。我。。。

18670131132 · 发表于 2022-10-8 11:05

真不该快要点外卖的时候看！

tonzeng · 发表于 2022-10-8 11:16

之前買了實驗室用的水浴機。

阿崔 · 发表于 2022-10-8 11:18

lvev 发表于 2022-10-7 03:59
https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
这是他给的原文。关于温度和稳定性在第八页，关 ...

...你再好好看看...那个说比较好的是特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)，而且也只是比精炼橄榄油(Olive Oil)稍微好一点点（考虑到他们各种油只采用了一种样品，我觉得没啥统计学差异）。更别说精炼橄榄油因为保留风味的程度不同，烟点绝对是千差万别，不知道文中出于什么目的选了一个烟点只有208度的精炼橄榄油，市面上有一堆烟点在220度往上的精炼橄榄油，甚至有240度以上的。我都怀疑这个论文的资金是做特级初榨橄榄油的厂家提供的了。

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