【牛排的一些周边】那些年用来煎牛排的锅&熟成袋&苏维棒etc

Marsbug

lz是不是品牌名打错了，应该是Mauviel？

robertlcz

先在B站看的视频，然后再chh看到帖子

做梦的机器羊

作为一个做饭的男人和曾经洗碗的男人我非常在乎锅子和锅柄是否是一体，因为锅子用久了铆钉结构的锅子铆钉部位会藏污纳垢心理上会不舒服，所以第一眼就去看这个地方。

FalChen

先mark 回头仔细拜读。

flow

zealotxx 发表于 2023-1-28 07:02
55度2小时，黄油煎2面，看起来都挺正常

中心非常韧，咬不断那种，是哪里操作有问题，还是肉质差了？

黄油的烟点那么低，几乎没可能出好的焦壳啊，新手保险的方式还是插针看中心温度吧

zealotxx

flow 发表于 2023-1-28 11:19
黄油的烟点那么低，几乎没可能出好的焦壳啊，新手保险的方式还是插针看中心温度吧 ...

还没轮到纠结焦壳，我的问题是中心咬不动

减少sv时间会更嫩还是更老？ 降温呢

中东偏东

做梦的机器羊 发表于 2023-1-28 10:09
作为一个做饭的男人和曾经洗碗的男人我非常在乎锅子和锅柄是否是一体，因为锅子用久了铆钉结构的锅子铆钉部 ...

一体的基本都是铸铁的，我是没见过不锈钢的锅柄一体

flow

zealotxx 发表于 2023-1-28 11:58
还没轮到纠结焦壳，我的问题是中心咬不动

减少sv时间会更嫩还是更老？ 降温呢 ...

2cm其实挺薄的，按理说55两小时问题不大，我个人更倾向于是因为你用了黄油煎，时间太长导致肉质发紧，而且其实吧2cm直接煎就ok的，没必要用SV

zealotxx

flow 发表于 2023-1-28 13:11
2cm其实挺薄的，按理说55两小时问题不大，我个人更倾向于是因为你用了黄油煎，时间太长导致肉质发紧，而 ...

下次是我试试sv之后切一块直接咬

延长时间，理论上肉还能更软一点吧

henryxiao

haighost 发表于 2023-1-23 09:28
不好意思，视频没看完，文字看完了

文字是总结出的结论

henryxiao

东方不黑 发表于 2023-1-23 10:20
感觉挺牛的样子

自己试试，煎牛排不难。

笑熬浆糊

锅都这么卷啊

flow

zealotxx 发表于 2023-1-28 13:40
下次是我试试sv之后切一块直接咬

延长时间，理论上肉还能更软一点吧

搜到了一个讨论贴，似乎并不是越长越好
https://www.uscardforum.com/t/topic/78302/12
但是在这个讨论贴里延伸出来的一个链接，https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html 又提到了可以长达24小时的水浴，感觉理论和实践的分歧很大嘛

mhsk

做个记号，慢慢消化学习。

henryxiao

大师兄的香蕉 发表于 2023-1-23 16:13
问下大佬某宝上很多的lodge铁锅怎么样

能用。  我这个结论得出的就是锅其实没太重要

koney

试试reverse searing，焦化层会更好

fxdgt

记得当年买了一口carbonsteel锅
刚刷完油养锅
回头看见从来不做家务的太太在那用钢丝球使劲刷
我

ehe12

干式熟成并非没有菌，而且干式熟成其实很复杂，跟风也有关系。风吹大点风吹小点，作用的菌群也会不一样，出来的成品味道也会不同。

henryxiao

duduhappyly 发表于 2023-1-23 20:47
我用的铁盘，就是披萨店里那个铁盘，直接烧热了上去次次次次黄油一化，香喷喷就好吃了。 ...

黄油确实要一定温度才能有风味的，，好多黄油做个壳做黄油熟成其实没用

henryxiao

karlstyle 发表于 2023-1-23 20:12
falk也挺好用的，不过话说用习惯了不锈钢多层锅也很好用

确实，区别也不大。

karlstyle

我醉了你呢 发表于 2023-1-24 17:44
一直有个疑问就是，煎牛排的锅都这么浅，煎的时候油溅得到处都是。

推荐一个，各种珐琅24cm 28cm的汤锅煎，挺合适的，或者买深煎锅

karlstyle

henryxiao 发表于 2023-1-29 11:04
能用。  我这个结论得出的就是锅其实没太重要

bingo，我现在经常用中式炒锅煎

henryxiao

ljb8188220 发表于 2023-1-23 23:14
用reverse sear或低温料理机来解冻牛排，效果非常好

这个问题之前有人研究过，冷冻牛排如果快速解冻 会导致肌红蛋白快速破裂，最后汁水流失会很多

ali_zyl

dream3446 发表于 2023-1-26 23:05
什么档次的铸铁或者碳钢锅，锅面能长期保证平整度？谢谢。开市客买了个200左右的铸铁锅，半个月中间就微微 ...

Debuyer，亚马逊免运费的时候买，也还是不错的，24寸也是200多

henryxiao

jiyang1018 发表于 2023-1-24 02:11
过两天不懒的时候把我上次做的过程中拍的照片整理一下发这里。
熟成袋子用了好几包了，大部分是自己吃的， ...

可以可以，遇到行家了。  我是希望用威士忌 也能给肉增加一些风味 哈哈哈  但具体制作出来，ABX盲品 没尝出威士忌太明显的风味。 可能有一点。

我视频中上手的位置，熟成出来确实表面有点起白毛，以后还是得注意不能任何接触

henryxiao

kkgvision 发表于 2023-1-24 14:26
牛肉好贵

其实买这种一整条的黑安格斯， 最后自己厚切出来， 一顿的成本也就60-80RMB 很爽了

悱言

视频看完再回来顶顶，给看馋了。。。
另外请问真空包装机好用吗？感谢。

henryxiao

xavier_cx 发表于 2023-1-24 17:06
感谢LZ分享，又学到知识了。在家现在一般用铸铁平底锅，煎鱼煎牛排都不错，就是死沉死沉的，每次还得清洗完 ...

想想特富龙涂层锅高温下对人体的危害，多一两步就忍了吧～

henryxiao

我醉了你呢 发表于 2023-1-24 17:44
一直有个疑问就是，煎牛排的锅都这么浅，煎的时候油溅得到处都是。

所以视频里我会拿一个锅盖半扣着

henryxiao

dream3446 发表于 2023-1-26 23:05
什么档次的铸铁或者碳钢锅，锅面能长期保证平整度？谢谢。开市客买了个200左右的铸铁锅，半个月中间就微微 ...

就可以试试我这个m steel系列，挺好用的