Low 'n Slow Vol 2 | 非典型美国德州式烧烤续集视频版 之 慢烤牛胸肉和牛小排

jiyang1018

apt04 发表于 2024-3-18 00:30
请问这么专业的烤肉，在国内的牛排店或者烤肉店吃得到么？味道是会有多少差比呢？ ...

在国内肯定有，看到过一些美食博主的视频里出现过，但是我没去过。因为我每次回国主要吃国内的各个菜系，东北铁锅炖估计要整两顿，铜锅炭火的涮羊肉整两顿，没啥太多机会去吃国内餐馆做的外国菜。
做的好的地方味道口感肯定不会差的，就慢烤牛胸肉来说，我学的这个路数材料很简单，肉、盐、黑胡椒，只要肉不差，其他两样很好控制。做起来不难，就是耗时间，肯请一个能安心看着火的人，控制好温度，该裹起来及时裹起来，材质也错不了。
我在加州和拉斯维加斯也去过一些美式烤肉店，点过他们的牛兄肉、排骨，有做的好吃的，也有不行的。这个没办法，在哪都会有参差不齐的。

jiyang1018

Fefit 发表于 2024-3-18 01:00
水浴能用家用什么东西代替啊关键，特意买个水浴机又有点浪费  现有的能利用最好 ...

水浴加热棒不贵吧，也不占很多地方。一些电饭锅可以代替，烤箱也行，但是大一点的靠谱一点。
水浴加热棒是一个带螺旋桨和温度控制的热得快，所以它需要3个功能在一起，加热、循环、控温。一般家用的东西都很难做到循环这个功能，就导致控温不稳定。
有烤箱的话，装一锅水，放烤箱里，设置一个尽可能低的温度，然后量水的温度，如果一直稳定在某个温度，那就可以水浴实物了，但是除非人工开关烤箱，水的温度可能没法保持太低。

jiyang1018

godhb 发表于 2024-3-18 03:20
太到位了，可以开店了

想过。也许退休了就回国开个美式慢烤店，也整点牛排啥的。

jiyang1018

AriaWishes 发表于 2024-3-18 06:06
刚吃完饭看到这个又饿了

吃下顿之前再看一边

jiyang1018

ladexi 发表于 2024-3-18 06:50
我就是缺老哥这种 搞吃能手

这不是认识了

jiyang1018

coconutgallo 发表于 2024-3-18 07:52
看很多人都加点亚**盐才能做出来红色，楼主太牛了

据说烟熏环不需要烟，而是需要一氧化碳，我上一篇帖里好像被人教育过。我不是专业整吃的，这些原理还真说不了那么准确。但是烟熏环确实可以通过其他方式来实现，烟熏的味道也可以用浓缩液（也许是合成的）来实现。但是有些时候传统、原始、直接（这些词也并不是很准确） 的方式实现跟适合我这种比较看重过程的人吧。尽管我做的方式已经并不是很传统、典型的德州式做法。

Fefit

jiyang1018 发表于 2024-3-19 00:49
水浴加热棒不贵吧，也不占很多地方。一些电饭锅可以代替，烤箱也行，但是大一点的靠谱一点。
水浴加热棒 ...

看了下的确不贵 回头搞一个试试

盈丰街道主任

很狂野啊，看起来真不错

梵谷的左耳

jiyang1018 发表于 2024-3-18 15:03
面发不起来可能是酵母不行。可以把酵母放温糖水里，过一段时间上面出沫子了就说明酵母有用。用这个酵母水 ...

非常感谢 学习了

xin851209

买了个烟熏锅。。。一次没用过

ElfKis

厚切的牛肉，看起来都带劲，满满的成就感！

小楼夜雨

jiyang1018 发表于 2024-3-18 14:49
牛胸肉20磅，牛小排8.16磅，但是当天只吃了小块的，算3磅好了，牛胸肉剔完肥肉剩16磅，所以肉一共19磅。 ...

那么庞大的人口啊。。。合理了

jiyang1018

Fefit 发表于 2024-3-18 16:16
看了下的确不贵 回头搞一个试试

解锁了一个新烹饪装备，打开了另一个方向的门

jiyang1018

盈丰街道主任 发表于 2024-3-18 16:37
很狂野啊，看起来真不错

东北人学德州风格，狂野+狂野

jiyang1018

xin851209 发表于 2024-3-18 17:11
买了个烟熏锅。。。一次没用过

赶紧用啊，留着也不升值。

jiyang1018

ElfKis 发表于 2024-3-18 17:20
厚切的牛肉，看起来都带劲，满满的成就感！

谢谢。我切的牛排还厚一点，过段时间再来显摆。

刚开始CH

一看就好吃

Fefit

jiyang1018 发表于 2024-3-19 11:13
解锁了一个新烹饪装备，打开了另一个方向的门

美式慢烤看着实在是香。。。。。。无敌了    弄点便宜的猪肉啥的试试看先

jiyang1018

刚开始CH 发表于 2024-3-18 19:24
一看就好吃

你这头像

太应景了

jiyang1018

Fefit 发表于 2024-3-18 19:41
美式慢烤看着实在是香。。。。。。无敌了    弄点便宜的猪肉啥的试试看先 ...

猪肉我也慢烤过，之前那个帖子里有，吃饭之前可以去翻翻。

b站留言也提到了水浴，今天正好做了一个

这是超市买的已经下了调料和酱汁的嫩角尖牛排（tri-tip steak）


直接下水浴135℉ 3小时


然后捞出来汤接走，表面擦干下过煎


中间翻面


打完收工


让肉休息一下就切几大块，接下来两周中午带饭配沙拉。整个过程我干预的可能也就半个小时。

zdbcphclub

jiyang1018 发表于 2024-3-19 00:37
发面需要酵母分解糖产生二氧化碳，糖可以是面粉里的淀粉分解出来的，也可以是加进去的。有二氧化碳了就能 ...

学习了 多谢多谢

HPI

流口水了 很专业

Fefit

jiyang1018 发表于 2024-3-19 14:56
猪肉我也慢烤过，之前那个帖子里有，吃饭之前可以去翻翻。

b站留言也提到了水浴，今天正好做了一个

专业专业，空了找个周末试一下

earluistean

嘴角流下了不争气和羡慕的口水

titia188

德州烧烤走起

wyj4009

这个温度计太高级了

jiyang1018

earluistean 发表于 2024-3-19 03:11
嘴角流下了不争气和羡慕的口水

正常生理反应，说明没有厌食症，挺好的。

jiyang1018

wyj4009 发表于 2024-3-19 16:55
这个温度计太高级了

这种类型的最早出来的时候很贵，舍不得买。这是其他牌子做的，买得起了。还挺好用的。

刚开始CH

相比较慢烤和低温慢煮这两种方式 ，哪种好吃？

jiyang1018

刚开始CH 发表于 2024-3-19 17:45
相比较慢烤和低温慢煮这两种方式 ，哪种好吃？

水浴出来的肉内外温度是一致的，慢烤也还是烤出来的，我炉子里面250℉/121℃，水浴不可能超过100℃，其次基本上都是设置在 55-71℃范围内的。
温度决定了有多少脂肪会化，慢烤脂肪是要转化为液态的，但是水浴脂肪不会变液态，也就不会发生油脂焦化过程的化学反应和随之而来的香味。当然水浴出来用喷枪或者锅煎的话，这个反应还是会发生，但是只在表面。慢烤的话，绝大部分肉和脂肪都是要经过这个反应的。


至于好吃，就有很多主观因素了。