【lantex的私家美食厨房】番茄牛尾汤

lantex · 发表于 2021-3-23 01:07

本帖最后由 lantex 于 2021-3-25 16:03 编辑

大家好，我又来了。美食帖第三弹，招牌番茄牛尾汤

这道番茄牛尾汤是我家招牌经典常做的菜。内容搭配比较灵活多变，除了牛尾，也可以换成牛腩。原理是一样的。起因是之前热心的传说中的校长问我番茄牛腩的做法，正好周末，馋牛尾巴了，想着给家里人补补，索性就正好做一下。（拍摄：iPhone12 Pro Max, 滤镜：foodie，图片瘦身裁减：Photoshop 22.0.1）
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【原料】
牛尾巴半根，或者牛腩两斤，西红柿：看大小准备10多个吧，番茄膏，胡萝卜半根，西芹一根，洋葱一个，蒜头一个，红葱头若干（没有也行），姜，八角，薄荷，香菜，香葱，罗勒叶，（牛至叶，百里香）或者干脆用意大利混合香草也行。

【关于番茄】
做这个菜，番茄的品种很重要，要去市场挑这种带梗的新鲜番茄，拿起来闻，会有番茄特有的辛辣气味，一般这样的番茄会有很好的味道。切开之后没有白色硬芯。尽量不要买那种粉色的，没有香味的最普通的番茄，做起来味道很寡淡。数量也很重要，要解放思想，舍得放十多个番茄进去。炖番茄的时候一点水都不放。另外，番茄买回来是不能放冰箱的，会损失味道，常温保存，尽快吃掉就好。我做一次番茄牛肉会买这么多番茄，一次都用掉。

切开的样子：
要切这么一大碗备用（讲究一点的可以先去皮去籽再切，我懒得搞了，再说番茄皮和籽吃了也没坏处）：

【做法】
1. 番茄洗净切块。一大碗备用，见上。2.处理牛尾。我偏向在市场买整根的牛尾，然后用机器不规则切开，而不是买超市里那种根据尾椎的关节切开的一段段的牛尾巴。原因见后。牛尾还是先泡水，加少许花雕和葱姜片，中间换水2-3次。然后牛尾拿出来修整，洗净，去掉多余的筋膜和脂肪。

处理完后，用厨房纸巾充分吸干水分，晾干备用

煎锅烧热，倒少许菜籽油，下姜片和蒜头爆香，中火将牛尾一面充分煎到金黄色/棕黄色后，翻面再煎另一面。喷入少许白葡萄酒去腥增香。这一步很关键，是为了激发牛骨中的骨髓充分发生美拉德反应，产生独特的焦香味。如果是西式做法还会放黄油。我从健康角度就不加那么多饱和脂肪了。其实牛骨这么切开之后，里面的骨髓和饱和脂肪已经很多了。保证很香。

煎锅不要刷，里面剩余的油还有用。将牛尾盛出放入高压锅中，加半个洋葱，一个八角（或者草果）（或者啥香料都不加也没问题），倒入少部分开水，不要太多，水可以比能没过牛尾少一点。

高压锅选骨头程序，压就好了。接下来去准备底汤。

2.1. 如果是牛腩。那就简单了，泡出血水的牛腩直接冷水下锅煮开，还是放洋葱和姜片花雕酒去腥，撇掉剩余的少许血沫子，然后取出备用。

3. 处理底汤。压牛尾巴的时候，准备红葱头，西芹，蒜瓣，胡萝卜，

放入刚才煎牛尾的煎锅中，直接用锅中剩下的油小火炒香。

放入一多半的番茄进锅，撒少许盐，两大勺番茄膏搅拌，然后一点水都不要放，盖盖子，焖煮。几分钟之后番茄里的水分就会出来，足够变成一锅美味的番茄汤，如果加水就完蛋了，味道会很寡淡。

4. 处理压好的牛尾。可以看到牛尾已经好了，汤上面飘着厚厚一层饱和脂肪，我一般习惯用很细很细目的撇油勺把表面的油都捞出来。这些油混着汤喝进肚子里，香倒是很香了，可十分不健康。还是扔掉的好。健康第一。

5. 炖牛尾。准备砂锅，将刚才焖好的番茄底汤倒入，然后把牛尾放进去，再把撇干净浮油的牛尾汤倒入。砂锅开中火，炖20分钟。期间把剩余的番茄块倒入锅中（因为之前底汤的番茄都已经被煮化了，这样最后出锅就可以吃到块状的番茄）。然后调味。根据番茄的酸度放入合适的白糖，撒罗勒叶（新鲜的或者干的都可以），一丢丢意大利香草（不喜欢西式口味的这俩就不用加了）。根据咸度放少许盐和酱油。研磨瓶撒入少许黑白胡椒。

5.1. 如果是牛腩，这一步就是，把刚才处理好的底汤全倒进砂锅里，然后焯好的牛腩直接倒在砂锅里，一点水都不要放。全靠番茄里的水分就足够了。当然前提是你得准备足够多的番茄（三四个肯定不行），然后得有我这么好用的煎锅和砂锅。

6. 准备香葱，香菜和新鲜薄荷叶。装盘后根据个人口味撒入少许。香葱是都要放的。然后喜欢传统中式味道的（其实里面加了罗勒和意大利香草就不中式了，当然了你在调味那个步骤就可以不加），就只放香菜。喜欢像我一样偏西式口味的，就放薄荷叶和西式香草。

上桌，装在我喜欢的大白瓷盆里，干干净净的端上桌很好看。

Ta~da！贴近拍一张。好香~！这道菜的特点是，番茄汤浓香、酸甜适口，番茄开胃，胡萝卜甜，牛尾肉香筋软，既可以吃肉又可啃骨头，牛尾骨被切开的蜂窝部分用嘴嘬一下，还能吸出来浓香的汤汁。配上白米饭每人都能吃两大碗。我去，大半夜的编辑完帖子把我自己写的咽口水了，饿了……

从开始准备到炖好上桌，全程一共耗时2-3小时，是一个要在周末下午慢慢做的菜。每一步都精心，付出心意在里面，最后的成品才能是完美的。欢迎多提宝贵意见！谢谢大家！想吃什么告诉我哦，我还会回来的！

lantex · 发表于 2021-3-23 01:08

二楼自己占，哈哈

911degrees · 发表于 2021-3-23 06:53

很专业，讲究人

aya07993 · 发表于 2021-3-23 09:21

藤次郎的菜切

b991271 · 发表于 2021-3-23 09:38

不错不错，谢谢分享

lantex · 发表于 2021-3-23 09:50

aya07993 发表于 2021-3-23 09:21
藤次郎的菜切

yes！基础款VG10，便宜耐用，哈哈

superpotato · 发表于 2021-3-23 10:03

经典名句：看到锅底的焦化层没有，不要洗锅。

神SMJ · 发表于 2021-3-23 10:06

ip12pro max拍照效果还是好啊

lantex · 发表于 2021-3-23 10:08

神SMJ 发表于 2021-3-23 10:06
ip12pro max拍照效果还是好啊

是啊，越来越懒得拿相机了

无情双皮奶 · 发表于 2021-3-23 10:09

专业，经典西式做法，似乎番茄牛肉相关的汤都可以这样做。不过买不到楼主说的那种优质番茄，暂时只能用番茄罐头代替，应该问题不大？

神SMJ · 发表于 2021-3-23 10:10

lantex 发表于 2021-3-23 10:08
是啊，越来越懒得拿相机了

灯光也不错啊比我条件好多了

lantex · 发表于 2021-3-23 10:10

superpotato 发表于 2021-3-23 10:03
经典名句：看到锅底的焦化层没有，不要洗锅。

Deglazing！

lantex · 发表于 2021-3-23 10:18

无情双皮奶发表于 2021-3-23 10:09
专业，经典西式做法，似乎番茄牛肉相关的汤都可以这样做。不过买不到楼主说的那种优质番茄，暂时只能用番茄 ...

问题不大，用番茄罐头结合新鲜番茄也可以的，我也常用。但是味道稍微会有点酸。这种带梗的番茄好像越来越普遍了，多去菜市场转转应该能有收获。盒马之类的生鲜超市里现在也有很多番茄品种了。

Wolverine · 发表于 2021-3-23 10:19

哇塞，楼主好手艺！

lantex · 发表于 2021-3-23 10:20

神SMJ 发表于 2021-3-23 10:10
灯光也不错啊比我条件好多了

其实特简单，买了个我很喜欢的感应LED灯条粘在吊柜下面了，哈哈

lantex · 发表于 2021-3-23 10:21

Wolverine 发表于 2021-3-23 10:19
哇塞，楼主好手艺！

嘿嘿谢谢支持！

JJfeetoffguroud · 发表于 2021-3-23 10:25

看你的头像我就进来了，今天打算看这个帖子然后下白饭吃午饭

lantex · 发表于 2021-3-23 10:27

JJfeetoffguroud 发表于 2021-3-23 10:25
看你的头像我就进来了，今天打算看这个帖子然后下白饭吃午饭

哈哈哈哈笑出声，少看两眼吃饭啊，不然咸

传说中的校长 · 发表于 2021-3-23 10:52

听说有人艾特我，我来了

lantex · 发表于 2021-3-23 10:54

传说中的校长发表于 2021-3-23 10:52
听说有人艾特我，我来了

满意不！还想要啥！哈哈哈

lrs83 · 发表于 2021-3-23 13:17

看起来就很有食欲。

smileprince · 发表于 2021-3-23 15:08

我要来楼主家吃饭
牛尾汤加牛肉饼

lantex · 发表于 2021-3-23 16:37

smileprince 发表于 2021-3-23 15:08
我要来楼主家吃饭
牛尾汤加牛肉饼

哈哈哈好呀，牛肉饼……把前两天发芝士牛肉饼那位叫上吧

aya07993 · 发表于 2021-3-23 17:32

lantex 发表于 2021-3-23 09:50
yes！基础款VG10，便宜耐用，哈哈

价格公道，量又足

weisili2013 · 发表于 2021-3-23 19:30

味道怎么样不知道，但这图片拍的真不错

lantex · 发表于 2021-3-23 20:41

weisili2013 发表于 2021-3-23 19:30
味道怎么样不知道，但这图片拍的真不错

味道大家都说好，欢迎来品尝啊哈哈哈！

c0548 · 发表于 2021-3-23 21:41

稍微加一些酱油会更香，颜色也厚！

lantex · 发表于 2021-3-23 22:21

c0548 发表于 2021-3-23 21:41
稍微加一些酱油会更香，颜色也厚！

是呀我加了呀

翡哥哥 · 发表于 2021-3-24 09:26

颜色搭配好诱人啊！

shaws · 发表于 2021-3-24 10:46

上ch看美食节目，哈哈

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